何自新
- 作品数：4 被引量：37H指数：3
- 供职机构：四川大学轻纺与食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 常用淀粉对甘薯食品膨化质量的协同作用研究被引量：13
- 2002年
- 纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本文以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的协同作用。结果表明,以鲜甘薯质量为基准计的最佳工艺配方为:马铃薯淀粉20%、木薯淀粉5%、玉米淀粉10%。淀粉对甘薯膨化食品的影响显著性顺序为,马铃薯淀粉>木薯淀粉>玉米淀粉。其中马铃薯淀粉的影响极显著,而木薯、玉米淀粉的影响相对不显著。
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- 关键词：淀粉甘薯食品
- 预糊化工艺制作玉米挂面的研究被引量：10
- 2000年
- 通过预糊化工艺及添加适当的食品胶、乳化剂的方法，将玉米粉制作成玉米挂面。介绍了玉米挂面的加工工艺及操作参数，讨论了加水量、糊化度的影响以及食品胶和乳化剂的种类及最佳配比。
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- 关键词：玉米挂面预糊化食品胶乳化剂
- 常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响被引量：2
- 2002年
- 利用Brabender粘度仪考察了几种常用淀粉对甘薯粉糊化特性的影响,认为马铃薯、甘薯淀粉使甘薯粉糊化温度降低,玉米、木薯淀粉则使其升高;甘薯、玉米淀粉使甘薯粉糊化时间延长。添加各种淀粉均可使甘薯粉的峰谷粘度提高;马铃薯、玉米淀粉还可大幅度提高其峰值粘度。但马铃薯淀粉粘度破损值大,玉米淀粉破损值小、峰谷粘度高。
- 雷鸣卢晓黎何自新
- 关键词：淀粉甘薯粉糊化特性甘薯食品膨化食品
- 淀粉种类对甘薯膨化食品品质的影响被引量：15
- 2002年
- 纯甘薯制品膨化质量差,适量添加淀粉可显著提高膨化度、改善产品质构。本研究以常用的高温膨化方式,考察了马铃薯、木薯、甘薯及玉米淀粉对甘薯制品膨化度和感官质量的影响。结果表明,淀粉添加量在40%左右甘薯膨化质量最佳;不同淀粉对膨化度的影响不同,马铃薯淀粉>木薯淀粉>甘薯淀粉>玉米淀粉。
- 雷鸣卢晓黎何自新
- 关键词：淀粉甘薯膨化食品膨化度
