Ana o 3蛋白是腰果主要的过敏原之一。以生腰果为原料,通过粉碎脱脂、低盐提取粗蛋白、冷冻干燥、阴离子交换层析及超滤浓缩等过程分离得到目的蛋白,利用小分子蛋白电泳、液相色谱-串联质谱和免疫印迹技术进行鉴定;此外,采用紫外光谱及圆二色光谱分析腰果过敏原Ana o 3蛋白在160℃持续加热10、15、20、25、30 min的结构变化,以评估分离纯化后腰果过敏原Ana o 3蛋白的稳定性。结果表明,成功建立了一种快速高效纯化腰果过敏原Ana o 3蛋白的方法,该方法获得的蛋白纯度高于95%。通过圆二色光谱发现腰果过敏原Ana o 3蛋白在160℃加热过程中α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象,β-转角含量变化较小,无规则卷曲含量稍有增加,表明该蛋白二级结构较为稳定;经紫外光谱发现加热后腰果过敏原Ana o 3蛋白的紫外特征吸收峰的吸光度升高,表明加热会使腰果过敏原Ana o 3蛋白变性,结构展开,更多的色氨酸和酪氨酸残基暴露,使得空间结构变得松散;经蛋白电泳和免疫印迹分析发现,热处理后腰果过敏原Ana o 3蛋白会发生降解,表位被破坏。希望研究可为高纯度腰果过敏原Ana o 3蛋白的纯化提供方案,为腰果过敏的研究提供基础,为腰果过敏原在热加工过程中的稳定性研究提供理论依据。
