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跨地方饮食文化生产的过程研究──基于符号化的原真性视角被引量：55: 2013年; 全球化是去地方化,抑或在全新体系中定义新的地方性、凸显地方性,学术界对此一直存在争论。伴随全球化进程,地方性饮食追逐人口流动跨地方扩展,这些跨地方饮食在保持文化原真性和适应本地顾客需求方面挣扎。如何保持原真性,保持何种原真性成为跨地方饮食文化生产的焦点。本文通过对地方性与跨地方、原真性与符号化的相关研究进行梳理,基于饮食文化原真性的理论分析,揭示了"原真性的符号化"这一跨地方饮食文化生产的重要过程。与此同时,还阐述了在跨地方饮食文化生产过程中,原真性符号化的必然性及其循环过程,旨在为跨地方饮食文化生产提供理论依据和实践指引,同时也有利于理解地方性文化的跨地方传播、创新与发展。; 曾国军刘梅刘博蔡晓梅; 关键词：原真性符号化

餐厅收益管理的测量指标及其改进:基于富力君悦酒店凯菲厅的账单分析被引量：3: 2017年; 收益率是指易逝性产品(服务)与时间相关的存货单元上的收益。餐厅收益率体现为餐厅每小时每座位产生的收益,然而很少有研究讨论餐厅的测量方法。目前计算餐厅收益率的方法主要有两种,一种是以登记时间为测量依据的开放餐厅收益率,另一种则是以消费段为测量依据的封闭餐厅收益率。两种餐厅收益率在收入、就餐时间选择方面有所不同,且都存在一定的不准确性。文章基于H酒店M餐厅的账单分析,结合时间研究法,探讨餐厅实施收益管理过程中,餐厅收益率测量方法的选择。研究表明:第一,封闭收益率较能准确反映餐厅的收益,而开放收益率更能有效为餐厅经营提供依据及策略。第二,开放收益率可反映顾客的抵达情况和上座率,即开放收益率越高,顾客在该时间段的需求越大。因此,餐厅经营者可以把握自己餐厅的收益率规律,调整餐厅经营策略。第三,在闲暇时间段,餐厅收益率较低,餐厅经理可以吸引更多顾客前来消费,提高平均消费额;在忙碌阶段,餐厅收益率较高,餐厅应采取措施缩短顾客就餐时间,提高翻台率,分散顾客需求。; 曾国军刘梅; 关键词：餐厅收益管理

创意阶层对旅游目的地的开拓被引量：4: 2013年; 创意阶层对旅游目的地的开拓;规模的权效：旅游发展研究的人类学视角;地方性研究的理论视角及其对旅游研究的启示;由广府庙会案例管窥地方性研究议题;城市星级酒店的“无地方性”思考;饮食地理与跨地方饮食文化生产.; 谢飞帆丰向红钱俊希刘博朱竑蔡晓梅何瀚林曾国军刘梅; 关键词：旅游目的地创意阶层旅游研究星级酒店文化生产人类学

消费模式的变革和困境:旅游接待业的新实践——第四届旅游接待业管理国际会议综述被引量：1: 2014年; 2013年12月2日至12月4日，由中山大学旅游学院、荷兰伊拉斯谟大学（Erasmus University）管理学院联合主办的第四届旅游接待业管理国际会议在广州举行。本次会议受国家自然科学基金资助，有来自美国、荷兰、澳大利亚、日本、英国、意大利、瑞典、芬兰、土耳其等21个国家和地区的近100名参会人员，其中包括荷兰、美国、德国、意大利、日本、; 陆汝瑞刘梅; 关键词：接待业

跨地区饮食原真性文化生产研究:基于广州兰州拉面的案例: 国内外关于原真性的研究较为丰富，在国内主要用于遗产地的研究中，而在西方，原真性已经运用于旅游体验的各个方面。近年来，也有学者研究饭店集团的原真性问题，那么在跨地区饮食文化生产中，原真性又有怎样的内涵，在其生产过程和机制中...; 曾国军刘梅; 关键词：饮食原真性

星级饭店自助餐厅收益管理策略研究——基于富力君悦凯菲厅的案例分析被引量：11: 2016年; 过去10年中,收益管理已经成为航空公司和酒店集团增加收益的重要手段。尽管餐厅是实施收益管理的可行场所,然而国内餐厅收益管理的研究才刚刚起步,特别是国内对餐厅收益管理的时间控制、容量控制、差别定价以及菜单管理等相关策略知之甚少。文章以广州富力君悦酒店凯菲自助餐厅为例,通过问卷调查法、参与观察法获取研究数据,研究时间控制、容量控制、差别定价和菜单管理策略在餐厅收益管理中的应用。研究发现:第一,市场细分是餐厅收益管理策略实施的基础;第二,餐厅实施差别定价策略时,需立足于顾客公平感知之上;第三,餐厅实施容量控制策略时,需建立动态模型以优化餐桌结构;第四,定期更新的菜单能显著增加顾客的重复购买意向。文章对酒店餐厅收益管理策略进行了系统的研究,深入剖析了各策略的内容,为餐厅实施收益管理提供了理论基础。; 曾国军刘梅张欣; 关键词：餐厅时间控制

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刘梅