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益生菌L.casei Zhang在干酪中的应用研究: 研究在在Cheddar干酪生产中添加2％，1％，0.1％，以及在Cottage干酪生产中添加2％，1％，0.5％的L.casei Zhang发酵剂制作益生菌干酪，并同时做不添加L.casei Zhang的空白对照组。对各...; 董成; 关键词：干酪益生菌乳酸菌; 文献传递

不同体细胞数原料乳对契达干酪成熟过程中蛋白水解的影响被引量：2: 2007年; 为探讨原料乳中体细胞数(SCC)对契达干酪成熟过程中蛋白质水解的影响,选择SCC分别是5.6×104(LSCC)、48.8×104(MSCC)、476.1(HSCC)×104个/mL的原料乳制作契达(cheddar)干酪,得到LSCC、MSCC、HSCC组干酪,并对各组干酪成熟过程中蛋白质水解的各项指标进行了测定。结果显示:3组干酪成熟过程中蛋白的水解产物不同,LSCC组干酪品质更好。; 张和平董莹董成; 关键词：体细胞数蛋白水解

含有干酪乳杆菌Zhang的干酪及其制备方法: 本发明涉及含益生菌——干酪乳杆菌Zhang的Cheddar干酪与Cottage干酪及其制备方法。采用本发明的方法可以得到含益生菌——干酪乳杆菌Zhang活菌数高达1×10<Sup>8</Sup>cfu/g左右的益生菌干酪...; 张和平董成崔利敏; 文献传递

契达干酪成熟过程中游离钙、游离磷与其他指标的相关性研究: 2008年; 研究了契达干酪成熟过程中游离钙/总钙、游离磷/总磷的变化,并与干酪成熟的标志性指标——蛋白质水解和质地(包括剪切力和硬度)变化的相关性进行了初步研究。研究结果表明:在干酪成熟过程中,游离钙/总钙与WSN/TN在P<0.001水平下正相关,与剪切力和硬度在P<0.001水平下负相关;游离磷/总磷与WSN/TN在P<0.001水平下负相关,与剪切力和硬度分别在P<0.001和P<0.01水平下正相关。; 董莹董成张和平; 关键词：游离钙

利用Lactobacillus casei Zhang开发益生菌新鲜干酪被引量：8: 2008年; 通过添加不同比例Lactobacillus casei Zhang发酵剂制作新鲜干酪，并对其在新鲜干酪中的活力和添加Lactobacillus后新鲜干酪的理化性质进行了研究。结果表明，Lb．casei Zhang在新鲜干酪中具有较高的活力，添加2％、1％、0．5％Lb．casei Zhang发酵剂的干酪中，4℃冷藏开始前，Lb．casei Zhang活菌数分别为2．24×10^8 cfu／g，1．38×10^8 cfu／g，5．55×10^8 cfu／g，4℃冷藏28d后，Lb．casei Zhang存活率分别为99．12％，98．31％，98．61％。在制作过程中和4℃冷藏过程中，与空白组相比，添加Lb．casei Zhang对新鲜干酪的pH值、滴定酸度、蛋白水解活性影响都不显著（P〉0．05）。; 董成张和平赵树平包秋华; 关键词：LACTOBACILLUS CASEI ZHANG 新鲜干酪益生菌

云南剑川县山羊乳饼化学组成与微生物学分析被引量：3: 2007年; 对云南剑川不同地区13个家庭的山羊乳饼化学成分和微生物学组成进行分析。分析指标包括脂肪、游离脂肪酸、总蛋白质、水溶性氮、非蛋白氮、游离氨基氮、干物质、灰分、总钙、游离钙、总磷、游离磷、pH值和乳酸度;微生物组成包括乳酸菌数和酵母菌数。结果表明,山羊乳饼中含有较高的蛋白质、脂肪、钙和磷;同时乳酸菌数高于酵母菌数。; 赵树平董成刘红霞孙天松张和平; 关键词：化学成分微生物组成

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董成