张天琪
- 作品数：7 被引量：29H指数：3
- 供职机构：东北农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省“十一五”科技攻关项目吉林省科技厅重点项目国际科技合作与交流专项项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程生物学更多>>
- 亚硝基血红蛋白的组成与功能——兼与酪蛋白和大豆分离蛋白作比较
- 2008年
- 本试验用新鲜猪血细胞为原料合成的亚硝基血红蛋白,并对产品进行真空冷冻冻干,研究了亚硝基血红蛋白粉末中的亚硝酸钠、蛋白质含量以及氨基酸种类及含量。结果表明,蛋白粉末中的亚硝酸钠含量为4.20mg/kg、蛋白质含量为93.65%、氨基酸总量为78.37%、铁含量为0.03%;同时,还对蛋白粉末的溶解性、乳化性和持水持油性能进行研究,并与大豆分离蛋白和酪蛋白进行比较,结果表明亚硝基血红蛋白具有较好的溶解性能、持水性能与持油性能,但乳化性较差。
- 施春权孔保华张天琪邢绍平
- 关键词：亚硝基血红蛋白功能性质
- 肉品风味研究进展被引量：2
- 2007年
- 肉品是人类膳食中蛋白质、脂肪、维生素等的重要来源，本文分别从肉品风味的前体物质、化学成分、形成途径及其影响因素几个方面进行阐述。
- 张天琪孔保华
- 关键词：肉品风味化学成分影响因素
- 亚硝基血红蛋白起泡性及持水性的研究被引量：6
- 2008年
- 研究了pH、NaCl浓度以及温度对亚硝基血红蛋白起泡性和持水性的影响。结果表明,亚硝基血红蛋白溶液在pH5处具有最低的起泡性,低浓度的NaCl溶液对亚硝基血红蛋白溶液起泡性有促进作用,但高浓度的NaCl对其有抑制作用,温度对起泡性也有促进作用,但随着NaCl溶液浓度或温度的升高,气泡稳定性降低;在等电点处亚硝基血红蛋白具有最低的持水性,低浓度的NaCl溶液可以提高其持水性,但高浓度的NaCl浓度起到抑制作用,随着温度的升高,持水性降低。
- 施春权孔保华邢绍平张天琪
- 关键词：亚硝基血红蛋白起泡性持水性
- 东北酸菜中产胞外多糖乳杆菌的分离筛选及其在酸乳中的应用被引量：7
- 2009年
- 从东北酸菜中分离出97株乳杆菌菌株,并筛选出两株产酸快、产胞外多糖(EPS)的乳杆菌2号菌株和9号菌株。初步鉴定前者为干酪乳杆菌,后者为植物乳杆菌。在发酵剂(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,LS)中混入等量的菌株2或9培养物(脱脂乳),所制备的酸乳中EPS质量浓度达34 mg/L,活菌总数可达2×108 mL-1以上。酸乳物性测定结果显示,产EPS菌株发酵的酸乳弹性好,相对粘度高,持水力强,乳清析出少。感官评定结果显示,与没有添加产EPS菌株发酵的酸乳相比,产EPS菌株LS+2与LS+9组合发酵酸乳风味分值较高,组织状态的分值差别较大,而酸度上没有显著差异。与物性测定结果一致。
- 张天琪张雪孔保华Huttunen Eine杨贞耐
- 关键词：乳杆菌胞外多糖酸乳
- 植物乳杆菌SC2胞外多糖合成条件的研究
- 2011年
- 从酸菜中筛选出产胞外多糖优良菌株植物乳杆菌SC2，对其培养基组成和培养条件进行研究，确定菌株SC2代谢产生胞外多糖的最适条件为：MRS培养基中含有麦芽糖30g/L、蛋白胨15g/L，初始pH值6．0，于30℃厌氧培养16h。优化后菌株SC2的胞外多糖产量可达到274mg／L，是优化前产量的5倍。
- 张天琪张雪李达孔保华杨贞耐
- 关键词：胞外多糖培养条件优化
- 乳杆菌胞外多糖及其在酸乳中的应用被引量：13
- 2008年
- 乳酸菌胞外多糖是近十年来乳品科学的研究热点。在乳酸菌中,有关乳杆菌胞外多糖的研究报道越来越多。乳杆菌胞外多糖不仅在发酵乳的流变学特性、产品的结构和质地以及口感等方面起到重要作用,有的胞外多糖还具有抗癌、抗溃疡、免疫调节或降胆固醇等活性。本文主要讨论乳杆菌胞外多糖的结构特性、分离纯化和定量方法、影响胞外多糖产量的因素以及在酸乳中的应用。
- 张天琪杨贞耐孔保华
- 关键词：乳杆菌胞外多糖酸乳结构特性影响因素
- 亚硝基血红蛋白与防腐剂复合使用对红肠品质的影响被引量：3
- 2008年
- 将猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂进行一定的复合并添加于哈尔滨红肠中,与添加100 mg/kg亚硝酸钠、0.15%亚硝基血红蛋白以及单独添加防腐剂的红肠为对比,研究不同添加物对产品颜色、pH值、硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)、菌落总数、亚硝酸钠残留量以及感官质量的影响。结果表明,复合物具有增加红肠制品红度值a*的作用,可以明显降低肉制品的TBARS值,表明复合物具有抗氧化作用;同时,亚硝基血红蛋白也可以降低肉制品菌落总数以及亚硝酸钠残留量;对红肠进行感官评定表明,添加复合物的红肠具有最好的感官可接受度。结果表明由猪血制备的亚硝基血红蛋白与防腐剂复合可以替代亚硝酸盐应用于红肠制品,起到发色、抑菌和抗氧化的作用,而且可以提高产品的感官质量。
- 施春权邢绍平张天琪孔保华
- 关键词：亚硝基血红蛋白防腐剂红肠
