唐辉
- 作品数：24 被引量：111H指数：7
- 供职机构：韶关学院英东食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金韶关市科技计划项目广东省科技计划工业攻关项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学理学农业科学更多>>
- 干酪的质构与其成分的相关性初探被引量：2
- 2009年
- 采用质构仪及感官评定的方法分析市场购买的几个品种的干酪,确定最受欢迎的干酪的质构特征及感官评价。分析干酪品种的基本成分,寻找干酪质构与其基本成分之间的相关性。结果显示,硬度、弹性及咀嚼性适中的2号瓣装芝士干酪最受欢迎,其质地参数为:硬度(N)1.198、凝聚性0.596、弹性0.984、咀嚼性(N)0.7025、黏着性(N.s)-1.156。干酪的硬度、咀嚼性与干酪的水分含量、蛋白质含量及脂肪与干物质比相关性显著。干酪硬度(Y1)、咀嚼性(Y2)随水分含量增大呈指数递减、随蛋白质含量增加呈乘幂递增;干酪硬度(Y1)随脂肪与干物质比增加呈指数递减,咀嚼性(Y2)随脂肪与干物质比呈对数递减。
- 刘小玲唐辉李全阳罗凯云王旭峰
- 关键词：干酪
- 水牛乳Mozzarella干酪的工艺探索与品质分析
- 本课题首先对几种商品干酪进行了感官、质构与成分的相关性分析，以嗜好性评价最佳的干酪品种为加工干酪品种;基于干酪的质构及成分的相关性分析结果，对影响水牛乳Mozzarella干酪品质的各种因素进行了研究和优化，得出水牛乳M...
- 唐辉
- 关键词：MOZZARELLA干酪发酵剂
- 文献传递
- 基于AHP-模糊数学综合评价方法的《食品工艺学》实验教学改革效果评价被引量：1
- 2017年
- 对《食品工艺学》实验课程教学进行了改革,并采用AHP模糊数学综合评价法对该教学改革的效果进行定量的评价.结果表明,与传统教学方法相比较,《食品工艺学》实验教学进行改革后的效果评价为"很好",学生接受程度高,值得进一步推进.
- 唐辉钟瑞敏郭红辉刘国凌
- 关键词：食品工艺学实验教学改革
- CX公司EPC工程总承包人才培养策略研究
- 20世纪80年代，EPC工程总承包模式正式进入我国，很多行业开始了相关实践探索。经过20多年的发展，工程总承包模式日趋成熟，取得了瞩目的成绩，其模式被业内管理者广泛接受。EPC工程总承包模式复杂多变，协调管理能力需求较大...
- 唐辉
- 《食品包装学》教学改革探析被引量：5
- 2011年
- 结合食品包装学课程的特点,对课程教学方法的改革进行了探索.提出了通过优化教学内容、完善教学方法、改进教学模式等措施进行教学改革,以期提高学生学习的自主性,增强学生的学习兴趣,促进学生素质的全面提升.
- 唐辉
- 关键词：食品包装学教学方法教学改革
- 电子鼻结合OAV分析臭豆腐卤水的挥发性成分及风味活性物质被引量：15
- 2021年
- 利用电子鼻、顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(HS-SPME-GC-MS)联用法,结合风味物质的香气活性值(OAV)对发酵成熟卤水Z1、J1和豆腐浸泡卤水Z2、JP的挥发性成分及活性风味物质进行分析。结果表明,电子鼻主成分分析能够较好地区分4个卤水样品的风味。雷达图和综合主成分评价结果表明:贡献较高的传感器是S1、S8、S7,这3个传感器主要对芳香族类化合物、氨类、脂肪烃含氧衍生物类等物质较敏感。用HS-SPME-GC-MS法在4个样品中共鉴定出25种挥发性成分,在Z1、J1、Z2和JP中分别检出22,15,3,6种挥发性风味物质,含量分别为688.616,58.927,5.75,0.65μg/mL,通过OAV分析,4种卤水中有一些共有的风味活性物质,如苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、吲哚、3-甲基吲哚等芳香族化合物。刚发酵成熟卤水Z1和J1中还有丁酸、3-甲基丁酸等脂肪烃含氧衍生物,是这两种卤水的风味活性物质。风味浓郁的Z1中还有二甲基三硫、二甲基二硫和甲硫醇等风味活性物质,此结果与电子鼻检测结果基本一致。
- 唐辉钟瑞敏钟瑞敏朱建华李跑蒋立文
- 关键词：电子鼻风味活性物质
- 《食品营养学》双语教学效果评价及影响因素分析被引量：7
- 2015年
- 对参加《食品营养学》双语教学实践的145名学生进行问卷调查,大部分学生对双语教学的效果评价持肯定态度,认为在本课程中继续开展双语教学非常必要.同时,调查中也发现了在教材选择、师资力量和授课形式等方面仍有改进的空间.
- 唐辉郭红辉刘国凌周小伟
- 关键词：食品营养学双语教学
- 大孔树脂对长坝柚汁脱苦工艺的研究被引量：10
- 2012年
- 利用国产优质大孔树脂对长坝沙田柚汁进行脱苦工艺的研究。选择树脂添加量、树脂保留时间、吸附温度以及pH等因素研究非极性D101树脂对长坝沙田柚汁脱苦的最佳工艺。在单因素实验的基础上,通过响应面优化树脂对长坝沙田柚汁脱苦的工艺。结果表明,D101树脂脱苦最佳工艺条件为树脂添加量6.04%,树脂保留时间15min,吸附温度44.4℃,摇床转速200r/min,柚汁pH5.0,在此条件下,实际测出的脱苦率96.31%,与模型预测值96.80%基本一致,且柚汁的柚皮苷与柠檬苦素含量均显著下降,接近阈值。柚汁感官评价分值较高,达4.6分,无明显感官苦味。
- 唐辉肖仔君钟瑞敏林杰
- 关键词：大孔树脂柚皮苷柠檬苦素
- 应用模糊数学方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂被引量：1
- 2011年
- 以发酵剂的产酸性能、黏度大小、双乙酰含量、pH4.6可溶性氮含量、滋味等五项为评价指标,应用模糊数学综合评价方法评价水牛乳Mozzarella干酪发酵剂中球菌与杆菌比例。结果表明,Lb.与St.以1∶1.2的比率混合时,模糊概率达0.83,菌种的综合品质最好,且与其它比率的菌种在统计学上存在显著差异(p<0.05)。
- 唐辉钟瑞敏刘小玲
- 关键词：发酵剂水牛乳
- 原料奶中脂肪与干物质比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响被引量：7
- 2008年
- 研究了原料奶脂肪与干物质不同比例对水牛奶Mozzarella鲜干酪质地的影响。实验以原料奶脂肪与干物质比例、实验批次和干酪槽为试验因素,设计3×3拉丁方实验方案。结果表明,原料奶的脂肪与干物质比例对干酪的硬度有极显著影响,对干酪的黏着性、耐嚼性、油脂析出性和成品率有显著影响,对干酪的弹性和融化性无显著影响。原料奶的脂肪与干物质比例为0.5时,干酪的总体品质较差。
- 杨炳壮杨白云唐艳农皓如唐辉唐美云罗钗钗
- 关键词：MOZZARELLA干酪水牛奶
