赵正涛
- 作品数：30 被引量：181H指数：9
- 供职机构：广西大学轻工与食品工程学院更多>>
- 发文基金：山东省自然科学基金中国博士后科学基金山东省博士后创新项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 调配型酸乳饮料中最优稳定剂的选择被引量：3
- 2012年
- 在制作酸性乳饮料时需添加稳定剂。探讨了稳定剂与酪蛋白的作用机理。选用果胶、CMC、PGA、瓜尔豆胶、黄原胶5种稳定剂,通过离心沉淀率的测定,选取其中稳定效果最优的稳定剂。结果表明:在酸乳饮料体系中,果胶是最优稳定剂。
- 丁甜赵正涛李全阳
- 关键词：酸性乳饮料稳定剂酪蛋白
- 酸乳发酵剂低温刺激对凝固型酸乳质构影响机理的探讨被引量：13
- 2009年
- 酸乳在低温刺激下发酵,可以改善其质量。在低温条件下,确定嗜热链球菌(STZ)的低温刺激温度为33℃,保加利亚乳杆菌(LBZ)为37℃,而后将鲜奶分别在这两种温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其有关参数,并对其机理进行了探讨。发现经低温刺激后其后酸化能力显著降低,酸乳胶体脱水收缩作用敏感性(STS)、酸乳持水力(WHC)下降,粘度增大,硬度、粘聚度、弹性和回复性均有不同程度的降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的酸乳胞外多糖(EPS),EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。
- 卫晓英李全阳赵红玲赵正涛
- 关键词：酸乳胞外多糖粘度
- 乳清蛋白和乳化剂作用机理的研究被引量：2
- 2010年
- 研究了不同添加量的乳化剂对乳清蛋白溶液特性的影响。研究结果表明,无论是亲水性的蔗糖酯还是亲油性的单甘酯,当加入到乳清蛋白溶液时,都能够有效阻止蛋白质分子的聚合。乳清蛋白Zeta电势值(绝对值)和体系的电导率值都是随着乳化剂添加量的增加先增大后降低。表面张力值都是在添加量为0.01%时达到极大值,而后随着添加量的增加显著降低。体系的黏度值随着添加量的增加一直增大。此外,同单甘酯相比,蔗糖酯能够更有效地降低体系的表面张力值、电导率值及乳清蛋白粒子的Zeta电势大小。
- 赵正涛李全阳王秀菊
- 关键词：乳化剂乳清蛋白稳定性
- 低温刺激对凝固型酸乳质构的影响被引量：4
- 2009年
- 将酸乳发酵剂STZ和LBZ在低温条件下进行刺激培养,确定了STZ的低温刺激温度为33℃,LBZ的为37℃,而后将鲜奶分别在这两个温度下发酵,同时以42℃发酵的作为对照,测定其相关参数,并对其机理进行了探讨。研究发现,经低温刺激后其后酸化能力显著降低,STS和WHC下降,黏度增大,硬度、黏聚度和弹性均有不同程度地降低,其主要原因可能是低温延长了酸乳的凝固时间,使蛋白质网络形成得更充分,同时产生了大量的EPS,EPS干扰了酪蛋白之间的相互作用。
- 卫晓英李全阳赵正涛赵红玲
- 关键词：胞外多糖黏度
- 稳定剂对乳体系稳定性影响的研究被引量：5
- 2010年
- 通过稳定剂的单因素实验和复配试验,对乳体系的稳定性进行了研究。采用离心沉淀率、粘度及粒度相结合的方法,研究了不同稳定剂对乳体系稳定性的影响。实验结果表明:5种稳定剂中,PGA对乳体系的稳定效果最好,且最佳添加量为0.10%,PGA分别与瓜尔豆胶、黄原胶或果胶复配,都有协同增效作用,且PGA与黄原胶在添加量3∶7时对乳体系的稳定效果最好。
- 赵红玲陈文贞卫晓英赵正涛
- 关键词：稳定剂稳定性
- 一种双歧杆菌复合乳饮料的研制
- 2009年
- 以发酵生产的嗜酸乳杆菌发酵乳、双歧杆菌发酵乳、增香普通酸乳为原料,通过复配得到一种长双歧益生菌饮料。采用CMC、果胶、黄原胶、单甘酯四种添加剂对其稳定性进行了优化,并确定了其最佳配方为:80%发酵乳、12%水、8%蔗糖、CMC0.5%、果胶0.1%、黄原胶0.1%、单甘酯0.15%。
- 赵正涛陈亮张传森方海洋安鑫
- 关键词：酸乳长双歧杆菌黄原胶单甘酯
- 不同酸度条件下牛乳乳清蛋白的稳定性被引量：8
- 2009年
- 以高速离心得到的乳清蛋白为原料,并配制成不同pH的溶液,进一步对体系表观黏度、Zeta电势、表面张力、平均粒径和稳定性的变化规律进行了研究。结果表明:随着pH的降低,样品的Zeta电势值(绝对值)逐渐降低,表明乳清蛋白分子表面所带的电荷逐渐减小,分子间的静电斥力作用相应逐渐降低;表观黏度值随pH的降低先增大后降低,在pH5.4附近时有最大值;而表面张力和平均粒径分别是先降低后增大,且在pH5.4-7.0变化不明显,在pH6.6时分别有最小值55.04mN/m2和20.286nm。稳定性扫描图的结果显示,乳清蛋白溶液在pH5.8-7.0内稳定性较好,且在pH6.6时稳定性最好。因而在中性乳制品的加工过程中应该以pH6.6为最佳值进行配方设计和加工制作。
- 赵正涛李全阳王秀菊赵红玲卫晓英
- 关键词：乳清蛋白稳定性
- 酪蛋白和胞外多糖作用机理研究进展被引量：5
- 2009年
- 在酸乳的发酵过程中,牛乳中的酪蛋白在乳酸菌形成的乳酸作用下,相互凝集构成立体网状结构。发酵过程中产生的乳酸菌胞外多糖会对酪蛋白立体网状结构的形成产生一定的影响。乳酸菌胞外多糖(EPS)和酪蛋白之间的作用直接影响着酸乳制品的风味、粘度、质构和持水力等特性。
- 赵正涛王秀菊安鑫李全阳
- 关键词：酪蛋白胞外多糖
- 液态乳体系稳定性机理的初步研究
- 牛乳是一种复杂的胶体体系,在生产过程中常常会出现脂肪上浮和蛋白质絮凝沉淀等现象,从而影响产品的质量和稳定性。这也是困扰广大乳品企业的一大难题。因而对于乳体系主要成分的特性研究非常有必要。在实际加工过程中,乳品企业往往是通...
- 赵正涛
- 关键词：酪蛋白乳清蛋白脂肪球稳定性
- 文献传递
- 玉米紫色素提取工艺研究被引量：6
- 2008年
- 以一种紫色玉米芯为原料,通过实验确定玉米紫色素最佳提取方案。实验结果表明:该色素最佳吸收波长为510nm;以pH=2去离子水提取效果最好,最佳料液比为120,最佳提取温度60℃。最佳提取时间4h。浸提液经抽滤、旋转蒸发、干燥后得到色素成品(粗品),并计算得出对紫色玉米芯紫色素提取率约为6%。
- 赵正涛王秀菊安鑫李全阳
- 关键词：玉米芯紫色素色素提取
