王银娟
- 作品数：2 被引量：29H指数：2
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：江苏省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 蓝莓混汁加工中的防酶促褐变工艺被引量：20
- 2006年
- 蓝莓含有大量的多酚氧化酶(PPO),在果汁加工过程中易与酚类物质发生酶促褐变反应,影响果汁品质。榨汁前对蓝莓进行防褐变处理可以明显改善蓝莓混汁的品质,本文主要讨论了添加酶抑制剂和蒸汽热烫直接灭酶两种方法及其对果汁品质的影响。榨汁前添加0.05%VC可以抑制PPO与酚类物质反应,但不能使酶完全失活,且不能促进花色苷和多酚类物质的溶出;热烫2min能使蓝莓的内源性PPO完全失活,防止酶促褐变,并且明显提高了果汁中的花色苷和总酚含量,提高果汁的色泽稳定性。
- 王银娟许时婴王璋
- 关键词：多酚氧化酶褐变热烫花色苷酚类物质
- 不同亲水胶体对蓝莓混汁贮存稳定性的影响被引量：10
- 2006年
- 在蓝莓混汁中分别添加单一羧甲基纤维素钠(耐酸性CMC)和复配胶(黄原胶与耐酸性CMC)作为稳定剂,研究单一胶和复配胶对蓝莓混汁在贮存过程中的色泽稳定性和混浊稳定性的影响。结果表明,添加0·4g/L黄原胶和0·8g/L耐酸性CMC的复配胶可以使蓝莓混汁保持较好的色泽和混浊稳定性。文中还通过测定蓝莓混汁的动态流变性质和Zeta电位,初步探讨了蓝莓混汁的贮存稳定机理。
- 王银娟许时婴
- 关键词：黄原胶
