蓝海军
- 作品数：9 被引量：99H指数：4
- 供职机构：南昌大学生命科学与食品工程学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：江西省学科带头人项目长江学者和创新团队发展计划食品科学与技术国家重点实验室目标导向资助项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学化学工程更多>>
- 一种非酶解米乳饮料及其制备方法
- 一种非酶解米乳饮料及其制备方法，该非酶解米乳饮料以碎米和黑米为主要原料，非酶解米乳饮料制备方法包括：物料筛选除杂，焙炒、粉碎、非酶解糊化、调配、均质、细化乳化、杀菌、包装等工序。所述非酶解米乳饮料以碎米和黑米为主要原料，...
- 刘成梅罗利平蓝海军刘伟涂宗财黄丽梁瑞红李俶
- 文献传递
- 复合稳定剂对膳食纤维在微射流瞬时高压下团聚性的影响被引量：3
- 2007年
- 本实验主要研究了复合稳定剂对大豆膳食纤维悬浊液在微射流瞬时高压作用下团聚性的影响。在微射流瞬时高压作用处理过程中,膳食纤维的团聚性随着处理压力以及处理次数的变化而变化。实验表明,经140MPa压力处理后团聚最为明显,处理一次后物料平均粒径从处理前的1134.7nm增大到处理后的1447.4nm,二次处理后变为1915.0nm,三次处理后增大到2426.5nm。选择较为理想的乳化稳定剂进行复配试验,从添加复合稳定剂前后膳食纤维水溶液的粒度分布和表面电位(Zetapotential)变化情况来判断复合稳定剂对膳食纤维团聚性的影响。结果表明,添加0.04%单甘酯、0.06%蔗糖酯S-15、0.23%CMC-Na、0.05%黄原胶和0.02%卡拉胶能改善膳食纤维团聚性问题,可以使经微射流瞬时高压作用处理三次的膳食纤维平均粒径减小到202.4±58.5nm。
- 刘成梅蓝海军涂宗财刘伟
- 关键词：乳化稳定剂粒度分布
- 大米淀粉的流变性质和质构特性被引量：15
- 2012年
- 以大米淀粉为原料,考察了淀粉糊质量分数、温度、pH值、蔗糖、盐等对大米淀粉糊流变性质和质构特性的影响,可为大米淀粉食品的加工提供基本参数和依据。对大米淀粉糊流变性质研究结果表明:大米淀粉糊黏度随着淀粉质量分数的增加而增加;随温度的增加而减小,在pH值2～4和8～10的范围,大米淀粉糊黏度急剧降低;大米淀粉糊黏度随蔗糖添加量的增加而增大;随NaCl添加量的增加而降低,CaCl2对大米淀粉糊黏度的影响较小。采用质构仪对大米淀粉糊质构特性分析发现:淀粉质量分数、pH值对大米淀粉糊的凝胶强度影响较大,其硬度随淀粉质量分数的增加而增加;在pH值2～10范围内,硬度随pH值的增加而显著增大;蔗糖、NaCl和CaCl2对大米淀粉糊硬度影响较小。
- 张兆琴毕双同蓝海军刘成梅刘伟
- 关键词：流变性质质构特性黏度
- 大豆膳食纤维的湿法超微粉碎与干法超微粉碎比较研究被引量：52
- 2007年
- 本实验以大豆膳食纤维的超微粉碎为基础,研究了膳食纤维先经微射流作用的湿法超微粉碎再经真空冷冻干燥处理后的物理性质(平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力等)的变化,同时对经研磨式干法超微粉碎后的膳食纤维进行以上物理性质测定,通过测定结果比较两种超微粉碎方法对膳食纤维物理性质的影响。结果表明,采用湿法超微粉碎能使物料平均粒径达到200nm以内,使膳食纤维的平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别从粉碎前的0.188g/min、5.89ml/g、5.42g/g、12.55g/g增大到0.475g/min、9.02ml/g、13.50g/g、25.00g/g。而干法超微粉碎能使物料平均粒径达到200～300nm以内,平均水分蒸发速率、膨胀力、持水力、结合水力分别增大到0.562g/min、8.13ml/g、12.06g/g、24.45g/g。可见干法粉碎对膨胀力、持水力、结合水力的影响不及湿法粉碎的大,却更有助于水分蒸发速率的提高。
- 蓝海军刘成梅涂宗财刘伟
- 关键词：湿法超微粉碎大豆膳食纤维物理性质
- 动态瞬时高压作用对膳食纤维酶解速度的影响被引量：18
- 2008年
- 对纤维素酶在动态瞬时高压处理后膳食纤维的酶解速度进行了研究。豆渣膳食纤维（DietaryFiber，DF）经微射流均质机的瞬时高压作用（Instantaneous HighPressure，IHP），在不同的压力以及同一压力的不同作用次数下产生不同粒径和密度，它们对应的酶解速度是不同的。纤维素酶水解膳食纤维产生纤维二糖和葡萄糖等还原糖，通过测定水解后还原糖的含量判断不同粒径和密度的膳食纤维的酶解速度。结果表明，在40～90MPa的压力范围内，物料粒径随压力的增大呈显著下降，物料密度随之增大，酶解速度增大，在90MPa的均质压力下物料粒径达到最小，为202．4nm；当压力继续增大时，物料因膨化作用，物料粒径呈增大趋势，但其密度开始减小，酶解速度继续增大，在140MPa的均质压力下物料密度达到最小，为1．027g／mL，此时酶解后还原糖含量最高，酶解速度最快。压力超过140MPa后，由于超微颗粒问的团聚，物料的密度和粒径均增大，酶解速度减小。在90MPa和140MPa下分别对物料进行多次的瞬时高压处理，发现随处理次数的增多，物料粒径增大，体系密度先减小后增大，酶解速度减小。
- 万婕刘成梅蓝海军涂宗财刘伟
- 关键词：膳食纤维瞬时高压作用粒度分布
- 用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法
- 一种用动态超高压微射流制备全豆营养型无渣豆腐的方法，将大豆磨浆后经高压均质、再经动态超高压微射流技术处理制得全豆营养型豆浆，再经煮浆、点浆、压制后制成豆腐，制备过程中将不产生豆渣。这一技术的应用，不仅改善了口感，而且最大...
- 刘成梅蓝海军刘伟梁瑞红涂宗财
- 文献传递
- 以大豆膳食纤维为基质脂肪替代品的研究
- 过量摄入脂肪会引发肥胖、心脏病、高胆固醇、冠心病、癌症等疾病,但是如果单纯减少食品中脂肪的含量又会严重影响食品的诱人口感。脂肪替代品的出现解决了这一矛盾。大豆膳食纤维作为一种新型的脂肪替代品,性质与常用食用油脂相似,其研...
- 蓝海军
- 关键词：脂肪替代品大豆膳食纤维超微粉碎
- 文献传递
- 一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法
- 一种大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品的制备方法，它以豆渣中提取的膳食纤维为原料，采用微射流瞬时高压作用对膳食纤维进行改性处理，经喷雾干燥、超微化处理制得以大豆膳食纤维为基质的脂肪替代品。本发明制备的产品具有营养全面、溶解度...
- 刘成梅刘伟蓝海军梁瑞红涂宗财
- 文献传递
- 纳米膳食纤维的研制及特性初探被引量：12
- 2006年
- 本研究利用动态超高压技术研制纳米级膳食纤维,并对纳米级膳食纤维的比表面积、持水力和膨胀率等性质进行研究。结果表明:制备纳米级豆渣膳食纤维的最佳压力为90MPa,纳米级豆渣膳食纤维比表面积达到1.8189m2/g,约是普通纤维的2倍,纳米级豆渣膳食纤维持水力和膨胀率分别达到15.3265g/g和21.5017g/g,均约是普通纤维的3倍。
- 涂宗财李金林刘成梅蓝海军刘光宪张博
- 关键词：粒度比表面积膨胀率持水力
