李建军
- 作品数：9 被引量：324H指数：7
- 供职机构：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 禽肉风味的影响因素被引量：18
- 2002年
- 综述影响禽肉风味的各种因素 ,主要包括品种、性别、日龄、日粮、生产制度与环境、屠宰与宰后因素。
- 李建军文杰陈继兰
- 关键词：禽肉风味影响因素饲养管理
- 禽肉风味影响因素研究进展被引量：7
- 2002年
- 李建军文杰
- 关键词：日龄性别日粮烹调方式
- 肉品香味研究进展被引量：43
- 2002年
- 综述形成肉香的挥发性风味物质及其它们产生的途径与相应前体物,以及影响肉香味形成的各种理化因素。
- 李建军文杰陈继兰
- 关键词：挥发性风味物质
- 肉滋味研究进展被引量：30
- 2001年
- 综述肉滋味呈味物种类特征及肉滋味产生的机制以及影响肉滋味的各种因素。
- 李建军文杰
- 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸及相关物变化规律的研究
- 选用73日龄北京油鸡,研究在不同贮藏温度和时间下鸡胸肉IMP及其相关物含量的变化规律。结果显示,室温(21～22℃)下,放血后约2小时鸡胸肉IMP含量达到最大值2.916mg/g,12小时后损失16%(P<0.01),2...
- 陈继兰文杰李建军赵桂苹郑麦青王述柏
- 文献传递
- 品种和日龄对鸡肉滋味呈味物及香味前体物含量的影响被引量：86
- 2003年
- 比较不同日龄石歧黄鸡和AA肉鸡滋味呈味物及香味前体物含量差异。如果表明:日龄对鸡风味相关物含量有显著影响,随着日龄的增加,鸡肉pH值及游离氨基酸、硫胺素含量显著降低(P<0 05),而DM、CP、肌苷酸及其相关物含量显著增加(P<0 05)。品种对鸡肉DM、EE、脂肪酸、游离氨基酸、还原糖、肌苷酸等物质含量具有显著影响(P<0 05),石歧黄鸡游离氨基酸含量显著低于AA肉鸡(P<0 05),其余指标均显著高于AA肉鸡(P<0 05)。在DM、CP及游离氨基酸等指标上观测到日龄与品种的互作效应(P<0 05)。
- 李建军文杰陈继兰赵桂萍郑麦青
- 关键词：日龄鸡肉AA肉鸡肌苷酸
- 烘烤鸡肉挥发性风味物的微捕集和GC-MS分析被引量：61
- 2003年
- 用微捕集法捕集石歧黄鸡胸肉在烘烤过程中释放的挥发性风味物 ,并用GC -MS进行定性和相对定量分析 ,共分离出52种化合物 ,总含量为14670μg/kg,鉴定了挥发物中包括烃、醇、醛、酮、酯、呋喃、噻吩、噻唑、吡啶、吡咯、吡嗪、含硫直链化合物、腈在内的46种化合物 ,其中醛。
- 李建军文杰陈继兰赵贵萍郑麦青
- 关键词：GC-MS气相色谱-质谱
- 优质肉鸡风味特性研究
- 通过营养调控提高禽肉品质具有很大潜力.该论文通过四个试验,研究了品种、日龄及屠体部位对鸡肉滋味物和香味前体物含量的影响,以及这些风味相关物在蒸煮过程中的含量变化,比较了优质肉鸡和速生型肉鸡在烘烤和蒸煮条件下释放的挥发性风...
- 李建军
- 关键词：优质肉鸡鸡肉风味
- 不同贮藏条件下鸡肉肌苷酸生成与降解规律的研究被引量：56
- 2004年
- 研究了在室温(21～22℃)和4℃不同贮藏温度下,屠宰后1～24h之内鸡胸肉肌苷酸(IMP)及其相关物含量的变化规律。结果显示,4℃下放血后24h内IMP及其相关物浓度变化不大;12h后的IMP含量与屠宰后1h相当,24h后仅降低4.9%。室温(21～22℃)下4h后IMP浓度迅速下降,IMP降解产物浓度明显上升;12h后鸡胸肉IMP含量损失16%(P<0.01),24h后损失55%(P<0.01)。经模拟计算,得回归方程y=-0.1282x2+0.4733x+2.0587(R2=0.9542),求得在本试验条件下,室温为21～22℃时,屠宰后110min鸡胸肉IMP含量达到最高峰,其值为2.916mg/g。4℃下4h和8hIMP的含量分别比室温高5.6%(P<0.05)和8.2%(P<0.05),12h和24h分别高19.4%(P<0.01)和105%(P<0.01)。结果表明,鸡肉中生成IMP的反应很快完成,基本不受时间和温度的影响;但贮藏时间和温度对鸡肉IMP的降解速率有显著影响,温度越高,时间越长,IMP含量越低。
- 陈继兰文杰李建军王述柏赵桂苹郑麦青
- 关键词：鸡肉肌苷酸降解规律贮藏时间风味特性
