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滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响被引量：8: 2011年; 以鸡胸肉为实验材料,以pH值﹑肉色﹑蒸煮出品率﹑压榨损失﹑盐溶性蛋白质溶出量和质构特征为评定指标,探讨了滚揉时间和食盐水浓度对鸡肉调理制品食用品质的影响。结果表明:在0～4℃环境中,增加食盐水浓度(0.0%～9.8%﹚,可极显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了蒸煮损失率和压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的弹性、咀嚼性和降低肉的硬度,对凝聚性和胶着性影响不显著;延长滚揉时间﹙0.0 h～14.0 h﹚可显著增加盐溶性蛋白的溶出量,极显著降低了压榨损失率,显著提高鸡肉调理制品的凝聚性、弹性、咀嚼性和胶着性,而对蒸煮损失率和硬度影响不显著。滚揉处理提高了鸡肉调理制品的pH值、改善了肉色和食用品质。; 苑瑞生张佳王秀江李飞燕冯晓慧罗欣; 关键词：食盐浓度鸡肉调理制品食用品质

宰前因子对牛肉品质的影响被引量：9: 2009年; 【目的】探讨宰前因子对牛肉品质的影响,得出DFD(dark firm dry)牛肉的判定标准。【方法】研究某企业DFD肉的发生率,并挑选600头延边×西门塔尔杂交公牛进行不同的宰前处理,通过测量牛胴体背最长肌的pH、温度以及品质指标,对劣质牛肉的发生率及牛肉品质进行分析。【结果】宰前因子中待宰密度、温湿度以及短途运输对DFD肉的发生影响不大;而屠宰时间、季节、待宰时间和屠宰方式对劣质牛肉(PSE肉、DFD肉)的发生都有不同程度的影响;牛肉品质的颜色指标中b*比L*更具有作为判定劣质牛肉标准的意义;DFD牛肉的判定标准为pH24>6.09,L*<37.40±3.78,b*<10.25±1.94,汁液损失值<7.36%±2.81%。【结论】在冬季清晨,待宰24h、击晕屠宰的肉牛DFD肉发生率较低;夏季、清真屠宰的肉牛PSE肉发生率较高;科学、规范的宰前管理可以降低肉牛的应激反应,有效减少劣质牛肉的发生;牛肉pH24>6.09,品质会产生较大的差异。; 杜燕张佳胡铁军罗欣; 关键词：牛肉品质

贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立被引量：15: 2011年; 冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染,通过建立微生物数学模型,可以预测冷却牛肉的污染情况。实验以自然污染下的冷却牛肉为介质,对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数,利用SAS软件拟合Modified Compertz方程,并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型,最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示,Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况,恒定温度下的模型拟合度都在0.95以上,对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较,偏差度为0.90,准确度为1.12,表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。; 李飞燕张一敏王秀江苑瑞生张佳冯晓慧罗欣; 关键词：冷却牛肉菌落总数

疏绵状嗜热丝孢菌的糖基化热稳定锰超氧化物歧化酶及真菌锰超氧化物歧化酶的系统学（英文）被引量：1: 2018年; 疏绵状嗜热丝孢菌Thermomyces lanuginosus是一种广泛分布的嗜热真菌,产生的酶在高温条件下具有高活性和稳定性。从该嗜热真菌中克隆了一种锰超氧化物歧化酶(manganese superoxide dismutase,MnSOD)基因Tlmnsod1(EU364837),cDNA全长791bp,开放阅读框654bp,编码217个氨基酸,没有信号肽和前导肽序列。Tlmnsod1基因在酵母中高效表达,经纯化获得了电泳均一分子量约为27kDa的重组蛋白TlMnSOD1。表达的TlMnSOD1酶是糖基化蛋白,具高的热稳定性,最适反应pH和温度分别为8.0和55℃。通过对真菌的40种锰超氧化物歧化酶的细胞定位和系统学分析可知:真菌的锰超氧化物歧化酶可以分为胞内MnSOD、线粒体MnSOD和胞外MnSOD;锰超氧化物歧化酶可以作为分子标记来研究真菌的进化关系;3种嗜热真菌MnSOD分别与非嗜热真菌MnSOD聚类在3个不同的组中。本研究为MnSOD的糖基化和作为分子标记用于真菌种的鉴定提供了证据。; 张佳李多川; 关键词：疏绵状嗜热丝孢菌系统学分子标记

表达嗜热子囊菌光孢变种tapro基因的毕赤酵母工程菌株: 本发明是一种表达嗜热子囊菌光孢变种(Thermoascus aurantiacus var.levisporus)热稳定丝氨酸蛋白酶基因tapro的毕赤酵母工程菌Pichia pastorisGS-TAPRO-18。通过...; 李多川李安娜谢晨张婕张佳; 文献传递

肉牛屠宰工序微生物污染状况分析和喷淋减菌技术被引量：11: 2011年; 以减少冷却后牛胴体表面的微生物数量为目标,在企业实际生产条件下,以菌落总数为指标分析屠宰过程中各工序胴体表面的微生物变化状况,探讨不同喷淋方式的减菌效果。结果表明,屠宰工序中初始剥皮操作对胴体造成的污染最严重,其次为去脏工序。高压清水清洗对全胴体的减菌量为0.62(log10CFU/cm2);2%的乳酸喷淋对胸口部位菌落总数的减少量为1.06(log10CFU/cm2)。采用2%的乳酸喷淋可以有效减少肉牛屠宰过程中的胴体污染。; 张佳徐艳霍晓伟罗欣; 关键词：牛胴体

冷却牛肉生产过程微生物污染状况分析和减菌技术研究: 冷却牛肉的品质是衡量冷却牛肉商品价值的重要指标，而因微生物污染导致的冷却牛肉货架期减短、安全风险增加成为制约我国牛肉成产企业快速、健康、可持续发展的技术瓶颈。肉牛屠宰过程中的各个工序如剥皮、去脏、劈半、检疫修整，以及牛肉...; 张佳; 关键词：冷却牛肉微生物污染生产过程减菌技术

宰前因素对黑切牛肉发生率及牛肉品质的影响被引量：12: 2009年; 为规范宰前管理,减少屠宰后DFD(黑切)牛肉的发生率,通过测量牛胴体背最长肌的pH值和温度,探讨了经过不同宰前处理的杂交牛DFD肉的发生率,建立了宰前因素与牛肉品质的量化关系。结果表明,待宰24h时DFD肉发生率最低,宰前不混群的待宰方式和安静、温湿度适宜的待宰环境能有效降低DFD肉的发生率;夏季DFD肉的发生率要高于冬季;也可以由牛肉的品质推测此肉牛宰前的状况以及可能影响此牛肉品质的宰前因素。; 杜燕张佳胡铁军罗欣; 关键词：DFD肉宰前管理

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张佳