徐婧婷
- 作品数：52 被引量：408H指数：13
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划河北省科技计划项目国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学经济管理医药卫生更多>>
- 植物基乳产业的发展趋势与技术创新被引量：4
- 2024年
- 植物基乳产品作为植物基食品产业的重要组成部分,其发展水平对促进植物基食品产业有着举足轻重的作用。分析了全球植物基乳产品的市场规模和我国植物乳产品的市场情况:2023年,全球规模为296亿美元,并以11.4%的速度增长;我国植物基饮品包括豆奶、椰奶、核桃乳、杏仁乳等呈稳定性增长趋势,粉体类产品市场也较稳定(达30万t)。指出植物基乳作为未来食品需要进一步完善定义,充分体现植物基乳特征和属性要求;要加大力度开发满足新消费场景和渠道的新技术、新产品,解决消费者关心的植物基乳产品口味、价格和清洁标签等关键问题,加快植物基酸奶、冷饮等技术的成熟和落地,并通过开发满足不同消费场景、特殊营养、健康需求的产品,为植物基乳产品价值和市场竞争力赋能,创立多元化的植物基乳产业发展新模式。
- 郭顺堂徐婧婷
- 关键词：酸豆奶
- 低温脱脂豆粉的添加对馒头品质的影响被引量：4
- 2005年
- 在不同的低温脱脂豆粉添加量、不同的二次加水量条件下分别蒸制馒头,进行品质评价和测定储存一定时间后的碘呈色值,确定最佳配比。测定冷却1h,储存7h、22h、48h馒头的含水量和硬度。结果发现:2%的低温脱脂豆粉和45mL水的条件下制作的馒头效果最好。添加适量豆粉使馒头具有较强吸水性和持水性,并延缓馒头的老化。
- 韩俊俊刘长虹徐婧婷
- 关键词：低温脱脂豆粉馒头含水量
- 我国东北大豆品种与豆腐加工特性分析被引量：11
- 2018年
- 东北是我国重要的大豆产区,但该地区大豆品种丰富多样,为明确该如何选择该区的大豆食品加工原料和育种目标,本研究选取32个东北大豆品种,对各品种的籽粒粗蛋白、脂肪、钙、磷含量和豆乳可溶性蛋白质量浓度等理化指标及加工制豆腐的得率、保水性、含水量、质构等指标进行了分析。研究发现,当大豆品种具有较高的豆乳可溶性蛋白质量浓度(大于26 mg/m L)、脂肪含量(18~22 g/100 g)、钙含量(大于200 mg/100 g)和磷含量(大于700 mg/100 g)时,可加工出得率较高、质地较软的豆腐产品;反之亦然。说明大豆理化成分含量,特别是可溶性蛋白质量浓度(豆乳)和磷含量对豆腐品质具有重要影响作用。
- 徐婧婷谢来超谢来超陈辰郭顺堂
- 关键词：东北大豆豆腐
- 高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响被引量：8
- 2019年
- 为明确高温热处理杀菌工序中蛋白质热变性程度对大豆蛋白营养有效性的影响,本研究通过体外模拟婴儿消化,分析高温热处理对大豆蛋白消化利用效果的影响。结果表明:与100℃相比,高温热处理(超过120℃、20 min)后的大豆蛋白易生成更多更低分子质量的酶解产物;与此同时,这种高温热处理也导致体系内的氨基酸大量被破坏,尤其是胱氨酸损失较多(约48%);因此严重破坏了大豆蛋白氨基酸合理的模式,降低了大豆蛋白本身的营养有效性。
- 王雅卉邢霁云徐婧婷郭顺堂
- 关键词：高温热处理大豆蛋白
- 葡萄糖糖基化大豆分离蛋白的凝胶抗冻性研究被引量：8
- 2016年
- 为解决大豆蛋白在冷冻食品中因冷冻变性导致功能性下降的问题,本研究对大豆分离蛋白进行了葡萄糖糖基化改性,并分析了改性大豆分离蛋白凝胶的抗冻性变化。结果表明,葡萄糖改性可以提高大豆分离蛋白凝胶的抗冻性,糖基化改性反应条件为蛋白:葡萄糖=2:1、反应pH 7、蛋白含量为40 mg/g。糖基化改性蛋白制备的凝胶在冻藏过程中的蛋白溶解性、亚基及凝胶水分分布等结果显示,改性大豆蛋白凝胶抗冻性的提高是由于糖基化蛋白中葡萄糖分子增强了对水分子的束缚作用从而减少蛋白质的脱水变性,同时,接枝在蛋白链上糖分子的空间位阻作用,阻止了蛋白分子间聚集和新键的形成,维持凝胶的均匀网状结构。
- 杜昱蒙陈振家施小迪徐婧婷郭顺堂
- 关键词：糖基化大豆分离蛋白抗冻性
- 自制柔软度仪与质构仪测定馒头结果相关性分析被引量：5
- 2008年
- 通过使用自制柔软度仪测定馒头的硬度、弹性,确定柔软度仪与TPA测定值关系。所得结果如下:柔软度仪下压距离与TPA硬度高度显著相关,放砝码后,下压距离与TPA弹性高度显著相关,可以用之部分代替TPA。
- 刘长虹徐婧婷张世宇杨兆明
- 关键词：馒头TPA
- 高浓度煮浆对豆腐品质提升的作用及其机制被引量：6
- 2022年
- 为明确高浓度煮浆对豆腐品质的影响,本研究通过采取高浓度煮浆(固形物质量分数9.2%~12.2%)低浓度稀释(统一至8.0%)法制备豆腐,对豆腐的品质进行比较,并在此基础上对豆乳和豆乳凝固状态进行比较,明确引起豆腐品质差异的原因。结果发现,与固形物质量分数为8.0%的豆乳组相比,随着煮浆浓度的上升,豆腐的硬度和咀嚼性逐渐降低,其中9.2%时最大,而弹性、得率、水分质量分数和保水性差异较小。进一步研究发现,当固形物质量分数为9.2%时,豆乳蛋白粒子比例最小(26.2%)、蛋白表面疏水性最大,而平均粒径、Zeta电位绝对值和B亚基比例随煮浆浓度增加而呈上升趋势,α与α’比例呈下降趋势。分析凝乳速度变化趋势发现,煮浆浓度越高,凝固起始时间越早,凝固速率越快。结果表明,高浓度煮浆可促使豆乳蛋白聚集程度增加,能够优化豆乳及其凝胶的加工特性,这一结果为实际生产提供了一定的理论基础。
- 吴元浩李玥金雪花徐婧婷郭顺堂
- 关键词：聚集体豆乳豆腐
- 经过发酵处理的低温脱脂豆粉在馒头中的应用被引量：2
- 2006年
- 将低温脱脂豆粉作为一种改良剂添加到馒头中以提高馒头的品质。对低温脱脂豆粉进行发酵处理,选取不同低温脱脂豆粉和面粉的配比、加水量、发酵时间3个因素,分别取5个水平,进行实验。保持其他因素不变,只对其中1种因素各个水平条件下制作的馒头进行品质评价。确定适宜的制作工艺。
- 刘长虹徐婧婷韩俊俊冷劲松
- 关键词：馒头低温脱脂豆粉发酵处理
- 馒头内部结构与感官指标相关性研究被引量：35
- 2008年
- 通过改变醒发时间蒸制馒头,研究不同馒头内部结构对其感官品质影响。找出内部组织结构,特别是孔洞结构与白度、碘呈色值、感官评分、抗老化性等之间的关系,通过相关性研究,找出与醒发时间呈高度显著相关的感官指标。
- 徐婧婷刘长虹杨兆明杨微
- 关键词：馒头内部结构醒发时间感官评价
- pH值和热处理对大豆肽稳定性的影响被引量：6
- 2009年
- 分别采用Folin-酚法、SE-HPLC、火焰原子吸收分光光度法研究了pH值和加热处理对大豆肽的稳定性（包括溶解性、分子量分布、可溶性钙结合量）的影响。结果表明：在pH值3～11时对大豆肽的溶解性和分子量分布均无显著影响，pH值9时大豆肽的钙结合能力最大；高温热处理（温度为80℃、100℃）对大豆肽的溶解度无显著影响，但都不同程度的增加了大分子（〉20KDa）的相对含量，100℃时肽的聚合速度更快；80℃加热10min提高了大豆肽的钙结合能力，热处理温度升高或加热时间延长均会导致钙结合能力的下降。
- 王若敏陈杰徐婧婷郭顺堂
- 关键词：大豆肽PH值稳定性
