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张波

作品数：1 被引量：5H指数：1
供职机构：上海理工大学医疗器械与食品学院食品科学与工程研究所更多>>
发文基金：上海市教育委员会重点学科基金上海大学生创新活动计划更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白-多糖
  • 1篇低脂
  • 1篇多糖
  • 1篇质构特性
  • 1篇肉食
  • 1篇肉食品
  • 1篇食品
  • 1篇添加物

机构

  • 1篇上海理工大学

作者

  • 1篇杨光
  • 1篇刘灿召
  • 1篇张波
  • 1篇周盛敏

传媒

  • 1篇食品工业

年份

  • 1篇2009
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
蛋白-多糖类添加物对低脂肉食品质构特性的影响被引量：5
2009年
研究了蛋白-多糖类添加物大豆分离蛋白、魔芋多糖、卡拉胶对肉丸制品的质构特性及加工性能的影响。随魔芋多糖量的增加，肉丸的硬度、内聚性也增加，而凝胶强度增加不明显。在2％总多糖添加量下，魔芋多糖与卡拉胶3：2的配比能够模拟出高脂对照的质构特性，并且加工性能较好。大豆分离蛋白添加1．5％～2．O％时，肉丸的硬度、粘结性均较好。添加适量的大豆分离蛋白与魔芋多糖可明显提高低脂肉丸的加工性能（如减少蒸煮损失、提高冻融稳定性）。
周盛敏杨光张波刘灿召
关键词：多糖质构特性
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共1页<1>
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