韩玉龙
- 作品数：2 被引量：3H指数：1
- 供职机构：北京燕京啤酒股份有限公司更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 应用固相微萃取-毛细管气相色谱分析评价酵母自溶情况的研究被引量：2
- 2005年
- 前言
要获得高质量的啤酒,首先应具有生命旺盛、性能良好、风格优异的酵母菌种.酵母性能受发酵过程的影响,不可避免会出现酵母衰老、死亡和自溶.酵母自溶后,会产生明显的酵母味、加重啤酒的苦涩味、溶出颗粒物质造成过滤困难、降低泡持性、使pH升高等导致啤酒胶体稳定性下降[1].
- 林智平韩玉龙崔巍伟
- 关键词：酵母自溶毛细管气相色谱固相微萃取分析评价酵母性能泡持性
- 啤酒内源抗氧化系统与啤酒酿造过程被引量：1
- 2003年
- <正> 1 啤酒内源抗氧化系统啤酒和原料中存在着固有的能促进羰基化合物老化的体系,亦存在着与之直接或间接相反作用的体系,这主要是通过清除羰基化合物或阻遏羰基化合物同化代谢中的一些路径而得以实现的。1.1 多酚 Owades的研究表明,多酚能有效去除啤酒中的氧。多酚的种类很多,Irwin报道某些多酚(如儿茶酸或其他在黄烷环的3′、4′位上有羟基组的多酚)由于它们清除自由基的能力强而可作为抗氧化剂;还有一些多酚是助氧化剂,他们参与Haber-Weiss反应时会将变价的金属离子还原为低价位,主要有5′-OH组的黄烷酮(如,翠雀素)。
- 韩玉龙
- 关键词：啤酒酿造风味稳定性多酚类黑精
