郑子懿
- 作品数：3 被引量：36H指数：3
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 冷冻面条在储藏期间的品质变化研究
- 面条是传统食品工业成功的典型范例，2014年其产品产值预计将达到达2000亿人民币。冷冻是面条储藏的主要手段。研究冷冻过程中面条的品质变化对产品品质改良有重要意义。本研究以冷冻熟面为研究对象，系统的研究了冷藏过程对冷冻面...
- 郑子懿
- 关键词：化学组分微观结构
- 文献传递
- 冷冻面条品质影响因素的研究进展被引量：12
- 2013年
- 冷冻面条是面条生产的一种新工艺。本文对冷冻面条开发的背景、现状和主要技术问题做了简要介绍,并从宏观和微观上探讨了影响冷冻面条品质的相关因素,主要包括以下几个方面:冷冻面条的制作工艺,熟面的冻结条件,冷冻面条的冷藏条件,胶体、乳化剂、变性淀粉以及冰结构蛋白等添加剂。
- 郑子懿陆启玉章绍兵
- 关键词：冷冻面条冷藏添加剂
- 面条冷冻过程中蛋白质组分和二硫键的变化研究被引量：13
- 2013年
- 研究不同冷冻时间下面条的品质变化,如清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、SDS可溶麦谷蛋白、麦谷蛋白大聚体等蛋白质组分的含量变化,并采用Ellman’s试剂比色法研究了蛋白和麦谷蛋白大聚体中巯基和二硫键的含量变化。结果表明:随着冷冻时间的增加面条的硬度有显著下降,回复性变化不明显,拉伸力和拉伸距离呈减小趋势;清蛋白、球蛋白、SDS可溶麦谷蛋白的含量呈上升趋势,醇溶蛋白、麦谷蛋白大聚体的含量呈下降趋势;蛋白质分子中巯基和二硫键发生了相互转化,单位质量麦谷蛋白大聚体中二硫键的含量呈增大趋势。
- 郑子懿陆启玉章绍兵
- 关键词：面条质构特性麦谷蛋白大聚体二硫键
