武汉商学院烹饪与食品工程学院
- 作品数：134 被引量：345H指数：8
- 相关作者：鲁永超帅业义方元法严涛黄伟更多>>
- 相关机构：华中农业大学食品科学技术学院湖北大学哲学学院华中农业大学植物科学技术学院应用真菌研究所更多>>
- 发文基金：湖北省教育厅人文社会科学研究项目博士科研启动基金湖北省教育厅科学技术研究项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学经济管理环境科学与工程更多>>
- 方便汤圆的制作工艺研究被引量：8
- 2018年
- 创新性地研制了一种可沸水冲泡即食的方便汤圆。将一定量的糯米粉、黏米粉、糖粉、水等配料混合均匀后,蒸制制得汤圆皮,包馅后在—18℃条件下预冷24 h,放入真空冷冻干燥机中干燥24 h,即得成品。采用单因素实验对配方和蒸制工艺进行研究,并通过正交实验对其优化,确定最佳工艺配方为,添加糯米粉50 g、黏米粉35 g、糖粉30 g、水95 g,蒸制20 min,在此条件下,硬度为1327.055 g,方便汤圆的风味、品质最佳。实验为传统食品的创新发展拓宽了思路。
- 曾习张旷汪然龙维贞
- 关键词：汤圆即食
- 魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响被引量：7
- 2019年
- 向碱面条中添加魔芋精粉,从流变性质、拉伸性质、硬度和溶胀性等方面探究魔芋精粉添加量对碱面条品质的影响。结果表明,随着魔芋精粉添加量增大,碱面团的弹性增加,魔芋碱面条的溶胀性上升。碱面条的拉伸性质和硬度随着魔芋精粉添加量增大出现先增大后减小的趋势。当魔芋精粉添加量为1%时,碱面条的最大拉伸力、拉伸距离、硬度达到最大值,分别为93 g、65mm、630 g。适量魔芋精粉的加入可改善碱面条的品质与营养特性。
- 汪师帅邹慧郑芃园曾诚胡必荣
- 关键词：魔芋葡甘聚糖流变性质溶胀性
- 辐照对红曲米中桔霉素及Monacolin K含量的影响被引量：7
- 2016年
- 利用1~20 kGy 6种不同^(60)Co辐照剂量处理红曲米及其提取液,采用高效液相色谱法(HPLC)检测样品中桔霉素(Citrinin)和Monacolin K含量,比较不同辐照剂量下固体红曲米及其提取物的差异。试验结果表明:经辐照强度为20 kGy辐照处理后,固体红曲米中桔霉素的含量减少了43%,Monacolin K及其类似物总含量减少了5%。在辐照强度超过5 kGy时红曲米提取液中桔霉素全部降解;辐照强度超过10 kGy提取液中的Monacolin K及其类似物完全降解。在辐照条件下Monacolin K的稳定性好于桔霉素,因此辐照处理可以在Monacolin K较少降解的条件下有效除去红曲米中的桔霉素。
- 李蕙蕙易涛彭立军路磊陈福生邵彦春汪兰周有祥
- 关键词：辐照桔霉素红曲米
- 低脂魔芋月饼的工艺设计被引量：5
- 2018年
- 以魔芋凝胶为基质,将其作为脂肪模拟物,应用于传统广式月饼皮中,并从能量、色度、质构、感官等方面对低脂魔芋月饼进行评价。研究发现,以原料中面粉含量100 g为标准计算,当脂肪模拟物含量为10 g,花生油含量为20 g,产品颜色金黄(L=55,a=5,b=28),硬度(600 g)、弹性(0.9)、咀嚼性(80)、凝聚性(130 g·s)适中,感觉评价较好,能量与对照组相比减少11%,所形成魔芋低脂月饼的品质最佳。
- 汪师帅郑芃元淡然
- 关键词：魔芋脂肪模拟物月饼感官评价
- 响应面法优化新型河虾调味酱感官品质被引量：7
- 2014年
- 以淡水干虾为主料研制调味酱,并对其配方和工艺进行优化。河虾调味酱品质判定采用感官测评法,其中各项感官指标分值占比通过二元对比法获得。单因素试验表明,食盐、大蒜、洋葱与烤制后干虾质量比(g/g)分别为0.1,1.2,1.2时,感官评分较高。采用Box-Behnken响应面设计调味酱品质优化试验得到:当干虾烤制时长25.5min、朝天椒与干虾质量比5.05∶1(g/g)、味精与干虾质量比0.40∶1(g/g)时,此条件下酱料品质最优,感官评分预测值为77.4963,感官评分实测值为77.1。
- 潘东潮张韵贺习耀刘虓黄伟
- 关键词：响应面法
- 《恩施玉露茶礼》创编解析
- 2019年
- 基于对湖北名茶的调查,从创作背景,作品要素设计,冲泡技艺等方面,解析《恩施玉露茶礼》创编的过程和实践。
- 柳娟周圣弘
- 关键词：茶礼创编
- 食品感官评价技术应用研究进展被引量：54
- 2019年
- 感官评价技术是一种以人的感官对产品风味进行评判的科学技术。在回顾、总结国内外食品感官评价技术研究发展状况的基础上,将感官评价技术分为两类:传统感官评价和结合型感官评价。详细阐述了2种感官评价技术的操作流程和研究进展,并分析了感官评价技术发展所遇到的问题。最后,文章提出将社会研究方法应用到食品感官评价中,或可使感官评价技术有新的发展,也符合学科交融大趋势。
- 曾习曾思敏龙维贞
- 关键词：感官评价食品社会研究
- 低脂沙拉酱的加工工艺研究被引量：14
- 2017年
- 采用魔芋胶和羧甲基淀粉复配凝胶部分替代传统沙拉酱中的植物油,在保证沙拉酱品质的前提下,制作出一种低脂沙拉酱,其油脂含量约为32.99%,低于传统沙拉酱油脂含量(>50%)。实验以感官评分和质构测得的硬度和黏着度值为指标,通过单因素试验和正交试验得出低脂沙拉酱的最佳制作工艺:凝胶加水量为100%,魔芋胶添加量为2.2%,凝胶pH为11,凝胶温度为80℃,羧甲基淀粉添加量为10%,全蛋液添加量为30%,植物油添加量为70%。
- 曾习严涛
- 关键词：魔芋低脂沙拉酱
- 传统猪肉鱼肉复合肉丸的配方优化被引量：5
- 2015年
- 在传统油炸肉丸的基础上,通过添加鱼肉,提高其口感、降低脂肪和胆固醇含量,使其形成营养合理、易于消化吸收的复合油炸肉丸。通过正交试验以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,加入不同比例的鲜鱼肉、玉米淀粉、食盐、饮用水等制成熟制品,经感官评定、成品率分析并辅助质构仪测定得出最佳组合比例(配方)。结果表明:猪肉鱼肉复合肉丸最佳用料配方为以猪肥瘦肉(质量比3∶7)为基准,鱼肉添加量35%、玉米淀粉添加量10%、食盐添加量2.2%、饮用水添加量35%。
- 李茂顺魏跃胜易中新许睦农
- 关键词：猪肉鱼肉
- 武汉热干面的发展及市场现状
- 2018年
- 武汉人重视早餐,将吃早餐与年节视为同等重要的位置,称作＂过早＂。武汉人常常在街头饮食摊点过早,其中,热干面是最受欢迎的过早食物之一。也就是说,人们新一天的生活始于一碗热干面。每天早晨,武汉的大街小巷中均散发着热干面的味道。此种味道伴随着武汉市的发展大约有上百年的历史。在上个世纪三十年代出现的热干面作为武汉人早餐的首选,历经八十多年的发展,其原料加工逐渐开始从手工向工业化转变.
- 郑芃园汪师帅方元法
- 关键词：早餐汉人工业化味道饮食
