运用数学模型对复合膜的等温吸湿曲线进行拟合,研究液体石蜡对麦麸纤维/小麦麸质蛋白复合膜吸湿性能、透水性能的影响,并测定其机械性能和光学性能变化。结果表明,复合膜的等温吸湿动力学过程符合Peleg模型( R^2 >0.97, E <5%),GAB模型能精确模拟复合膜的吸附等温线( R^2 >0.99, E <5%)。添加5%~20%的液体石蜡可降低复合膜平衡吸湿率和水蒸气透过系数(water vapor permeability,WVP),提高复合膜的水接触角,其中添加15%的液体石蜡所制备的复合膜WVP降低了约47.8%,水接触角从54.2°提高至88.9°。添加液体石蜡同时降低了复合膜的抗拉强度(tensile strength,TS)、断裂延伸率(elongation at break,EAB)和透明度,加深了复合膜的色泽。添加15%液体石蜡的复合膜TS、EAB和透明度与对照相比分别降低了约49.1%、33.5%和71.6%。综合添加液体石蜡对复合膜的各项性能影响,推荐15%左右液体石蜡为适宜添加量。本研究结果可为液体石蜡/麦麸纤维/小麦麸质蛋白复合膜制备工艺参数的进一步优化提供参考。
为探究蒜粉对鸭肉午餐肉品质的影响,获得最佳品质的产品。将0%、2%、4%、6%、8%的大蒜粉添加到午餐肉的制作中,利用电子鼻、质构仪、色差仪和低场核磁共振(Low-field Nuclear Magnetic Resonanc,LF-NMR)分别对产品各品质指标进行测定,并结合模糊数学感官评价对鸭肉午餐肉品质进行综合分析。研究结果显示,添加了蒜粉的鸭肉午餐肉与未添加蒜粉午餐肉气味间有较大差异。随着蒜粉添加量的增加,鸭肉午餐肉的各项质构指标和色度的L值均呈现先升高后降低的趋势,其中蒜粉添加量为4%时,各指标达到峰值。同时午餐肉色度的a值均降低,b值整体显著升高(P<0.05),此外午餐肉中的不易流动水含量呈现先增加后减小的趋势,在蒜粉添加量为6%时达到峰值。蒜粉对午餐肉的水分分布有一定的影响。结合模糊数学感官评价结果表明当蒜粉添加量为4%时,鸭肉午餐肉品质最佳。综上,添加4%的大蒜粉能够改善鸭肉午餐肉的质构特性和风味品质,可提高午餐肉的营养和经济价值。
目的:研究不同生长阶段齐口裂腹鱼的生长状况、肌肉品质和脂蛋白脂酶(lipoprotein lipase,LPL)及脂肪酸合成酶(fatty acid synthetase,FAS)的基因表达。方法:分别选取齐口裂腹鱼幼鱼(137.8±1.7) g(S组)、亚成鱼(312.4±11.8) g(M组)、成鱼(500.9±31.4) g(L组),测定形体指标、脏器指数和肌肉主要营养成分含量,并采用实时荧光定量聚合酶链式反应测定LPL及FAS的基因表达水平。结果:与S组相比,M组、L组肥满度、肝体比、肠脂比、水分含量均有所降低(P<0.05),粗蛋白、粗灰分含量变化不大;L组肌间脂肪(intermuscular fat,IMF)含量最低(P<0.05);而S组、M组与L组肝胰脏中LPL m RNA及FAS m RNA表达水平均基本高于肌肉(P<0.05),且L组肝胰脏中LPL m RNA及FAS m RNA表达水平均最低(P<0.05),M组肌肉中LPL m RNA及FAS m RNA表达水平最高(P<0.05)。结论:齐口裂腹鱼的肌肉主要营养成分含量在成鱼阶段有所降低,且IMF含量与LPL m RNA及FAS m RNA表达水平呈一定正相关。
