吉林省科技发展计划基金(20090227)
- 作品数：11 被引量：51H指数：4
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- 生猪养殖与肉品加工的现状与前景被引量：1
- 2013年
- 本文论述了国内外猪养殖、屠宰、加工的研究进展,阐述了新技术在肉制品加工及深加工中和副产物综合利用领域的应用,指出养猪业及肉制品生产研发中存在的主要问题,并对其发展前景作出展望。
- 赵岩赵旭彤季中梅吴都峰周亚军贺连彬
- 关键词：养殖屠宰副产物
- 糯米香菇营养快餐香肠的工艺配方优化与特性被引量：3
- 2012年
- 以糯米和猪肉为主要原料,辅以牛奶、鸡蛋、香菇、莲子和低聚异麦芽糖等营养物质开发营养均衡、风味独特的糯米香菇营养快餐香肠。通过单因素试验,探究糯米、香菇、牛奶、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转胺酶(TG)的加量及蒸煮时间对产品感官品质和质构特性的影响,得出牛奶、香菇、鸡蛋、大豆蛋白、谷氨酰胺转氨酶质量分数对产品品质影响较大,糯米及蒸煮时间对产品品质影响较小。通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得到牛奶、香菇、大豆蛋白、鸡蛋、谷氨酰胺转氨酶理想添加量(占肉质量百分比)分别为15%、20%、3%、10%、1.5%。
- 牛飞飞孙梦涵郑琳李中原赵丹旸周亚军
- 关键词：糯米香菇质构特性
- 猪肉与鸡肉重组的肉制品加工特性被引量：1
- 2012年
- 以资源丰富、物美价廉,不同价格、营养、风味和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,加果蔬、低聚异麦芽糖等营养强化物质,经转谷氨酰胺酶重组作用,研制果蔬复合猪肉鸡肉重组肉制品,并研究其加工特性。通过果蔬复合肉制品加工特性的单因素试验研究,得出TG(谷氨酰胺转胺酶)、复合磷酸盐、卡拉胶、淀粉、低聚异麦芽糖用量对果蔬复合重组肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度及蒸煮损失等加工特性影响显著。
- 周亚军李俊霞王亚男刘妍菊王淑杰
- 关键词：食品工程猪肉鸡肉重组肉制品
- 猪肉鸡肉复合肌原纤维蛋白凝胶特性被引量：3
- 2012年
- 研究复合肌原纤维蛋白凝胶特性对研制高品质的猪肉鸡肉复合肉制品至关重要。通过单因素试验和二次多元回归设计试验研究谷氨酰胺转胺酶(TG-B)、猪肉鸡肉比、复合磷酸盐、pH值、加热温度和保温时间对肌原纤维蛋白凝胶强度的影响并对工艺进行优化。研究表明,TG-B酶用量、保温时间和保温温度对肌原纤维蛋白的影响显著;优化出凝胶强度与影响因素间关系的回归数学模型,当TG-B为3.4%,保温时间2.0 h,保温温度45.2℃时,复合肌原纤维蛋白凝胶强度最大为14.03 N.mm,验证试验结果为14.02 N.mm。
- 康建波李俊霞赵晶刘妍菊马龙彪周亚军佟月英
- 关键词：猪肉鸡肉谷氨酰胺转胺酶
- 果蔬复合重组牛肉制品质构特性与工艺优化被引量：1
- 2011年
- 以不同风味、营养和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加大豆蛋白、低聚异麦芽糖、胡萝卜、鸡蛋、苹果汁等营养物质进行营养强化补充,经谷氨酰胺转胺酶(TG)粘合交联重组定型、装模、蒸煮、烘烤和干燥研制营养、风味俱佳的新型果蔬复合牛肉制品。通过产品质构特性单因素试验,得出TG浓度、反应温度、大豆蛋白和胡萝卜加量对果蔬复合牛肉制品的品质与质构特性影响显著。借助Box-Behnken设计、因子分析与方差分析优化出最佳重组工艺参数为:TG质量分数为0.82%,大豆蛋白质量分数为2.2%,反应温度45.5℃,胡萝卜质量分数为15.8%;得出产品综合评价指标与其主要影响因子关系的回归数学模型及其因子间交互作用。
- 周亚军李芳苏丹张宁徐慧琴
- 关键词：食品工程牛肉鸡肉质构特性
- 果蔬复合重组牛肉制品加工特性与工艺优化被引量：5
- 2011年
- 本文欲研制的营养均衡、风味独特果蔬复合重组牛肉制品,是以不同营养、风味、价格和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加胡萝卜、低聚异麦芽糖、膳食纤维(苹果皮)、鸡蛋、大豆蛋白、芝麻等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)粘合重组、蒸煮定型、速冻加工精制而成。通过肉制品弹性、咀嚼性、内聚性、胶着性、硬度等质构特性单因素试验,得胡萝卜、大豆蛋白、卡拉胶、TG-B用量、反应温度对产品特性影响显著;借助模糊数学、因子分析法和二次回归正交旋转组合设计并结合感官评定及质构特性对产品综合评定,优化出最佳工艺参数为TG-B 0.75%,大豆蛋白3%,反应温度35℃,胡萝卜12.5%,卡拉胶0.3%。?
- 周亚军李芳苏丹张宁徐慧琴
- 关键词：牛肉鸡肉
- 果蔬复合重组牛肉制品加工特性与工艺优化
- 本文欲研制开发的营养均衡、风味独特的果蔬复合重组牛肉制品,是以不同营养、风味、价格和加工特性的牛肉和鸡肉为原料,加胡萝卜、低聚异麦芽糖、膳食纤维(苹果皮)、鸡蛋、大豆蛋白、芝麻等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)粘合重...
- 周亚军李芳苏丹张宁徐慧琴
- 关键词：牛肉鸡肉
- 果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究被引量：14
- 2011年
- 以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明:大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。
- 周亚军刘妍菊苏丹徐慧张璐张玲玲何欣悦黎志强
- 关键词：果蔬质构特性
- 正交试验优化新型营养快餐肠工艺配方
- 2013年
- 以米为主要原料,辅以蔬菜、猪肉、鸡蛋等营养物质开发营养均衡、风味独特的营养快餐产品。通过单因素试验,探究米、香菇、胡萝卜、山药的加量,糯米粳米比及蒸煮时间对产品感官品质的影响,得出山药、香菇添加量,糯米、粳米的添加比对产品的感官品质影响较大,确定了山药添加量为50%,糯米、粳米比为1.5:1;通过正交试验,借助因子分析和极差分析对影响产品品质的主要因素进行优选,得出米、胡萝卜、香菇的理想添加量分别为120%、10%、40%,蒸煮时间45min。
- 牛飞飞郑琳孙梦涵李中原赵丹旸周亚军
- 关键词：感官特性质构特性
- 果蔬复合重组肉脯加工特性及工艺优化被引量：9
- 2011年
- 以不同风味、营养和加工特性的猪肉和鸡肉为原料,添加低聚异麦芽糖、胡萝卜、鸡蛋、大豆蛋白、膳食纤维(苹果皮)、苹果汁等营养物,经谷氨酰胺转胺酶(TG-B)的交联重组定型、蒸煮、烘烤研制新型果蔬复合肉脯。借助正交试验L9(34)与极差分析并结合产品感官评定结果的模糊综合评判,优化出最佳工艺参数为TG-B 1%,大豆蛋白2%,TG-B作用温度30℃,复合磷酸盐0.3%。
- 周亚军刘妍菊赖雪雷苏丹石晶姜薇
- 关键词：猪肉鸡肉
