国家水禽产业技术体系建设项目(CARS-43-17)
- 作品数：15 被引量：93H指数：6
- 相关作者：潘道东曹锦轩孙杨赢张小涛曾小群更多>>
- 相关机构：宁波大学南京师范大学菏泽学院更多>>
- 发文基金：国家水禽产业技术体系建设项目国家自然科学基金浙江省重大科技专项基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- ε-聚赖氨酸/海藻酸钠抗菌复合膜的制备及性能研究被引量：28
- 2016年
- 为了研制新型食用抗菌包装材料,以海藻酸钠为基材、1%(质量分数)甘油为增塑剂、2%CaCl_2溶液为交联剂,ε-聚赖氨酸作为抗菌剂,制备具有抑菌性能的海藻酸钠复合膜。比较分析ε-聚赖氨酸添加量对ε-聚赖氨酸/海藻酸钠薄膜的物理特性及抗菌性能的影响。红外光谱(FT-IR)分析表明:海藻酸钠膜的羰基吸收峰由原来的1 640 cm^(-1)迁移到1 670 cm^(-1)。DSC分析表明复合膜的熔化温度由195.83℃上升为198.71℃。复合膜分子之间形成了强烈的相互作用,其力学性能明显改善。当ε-聚赖氨酸在膜基质的添加量为8%时,其拉伸强度和断裂伸长率分别达到最大值30.61 MPa和30.45%。复合膜的抑菌性能随ε-聚赖氨酸浓度的增大而改善,当ε-聚赖氨酸在膜基质的添加量为8%时,薄膜抗菌能力最为显著。
- 汤秋冶潘道东孙杨赢曹锦轩曾小群吴振
- 关键词：海藻酸钠Ε-聚赖氨酸机械性能抑菌性
- 老鸭和嫩鸭挥发性成分分析被引量：4
- 2013年
- 采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析老鸭(400d饲养日龄)和嫩鸭(50d饲养日龄)挥发性风味化合物的种类、含量及其差异性。从老鸭和嫩鸭胸肉中分别检测出34、30种挥发性成分,挥发性风味物质种类相差较小,各种挥发性成分的相对百分含量有明显的差异。老鸭中烃类化合物、酮类化合物的百分含量高于嫩鸭,风味主要物质己醛、2,3-辛二酮含量显著增加,壬醛、辛醛的含量显著降低,2-戊基呋喃含量显著增加,这些风味化合物的变化可能是造成两个日龄鸭肉风味差异的主要原因。
- 刘春利潘道东曹锦轩
- 关键词：鸭肉挥发性成分
- 鸭脂氧化及其挥发性香气成分气相色谱-质谱分析被引量：6
- 2014年
- 以过氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鸭脂的氧化状态,通过单因素试验和感官鉴定研究氧化温度和时间对鸭脂氧化的影响,确定以制备鸭肉香精前体物为目标的鸭脂氧化条件为氧化温度120℃、时间4 h。在此条件下,鸭脂的过氧化值为22.30 meq/kg,p-茴香胺值为7.04,酸值为0.93 mg KOH/g,具有强烈的脂肪香气以及轻微的油炸气息。通过固相微萃取-气相色谱-质谱分析氧化前后鸭脂的挥发性香气成分,氧化后鸭脂共检测出32种化合物,与氧化前相比,种类及含量均有所增加,其中醛类物质11种,含量为42.29%,其中己醛含量高达29.40%。另外还检测出烃类、呋喃、醇类、羧酸类等多种呈香化合物,为后期以氧化鸭脂为原料进行Maillard反应制备鸭肉香精的技术开发提供参考。
- 王淑慧潘道东曹锦轩曾小群李桦
- 关键词：挥发性香气成分
- 白鹅宰后品质变化及其与ATPase相关性研究被引量：1
- 2013年
- 探讨不同成熟时期、不同部位鹅肉品质以及肌肉内Na＋K＋ATPase和Ca2＋ATPase活性的变化情况，研究酶活性与品质间的相关性。结果显示：鹅胸肉中，Ca2＋ATPase活性与pH值、蒸煮损失率以及色泽（L＊、a＊和b＊）有显著相关性（P〈0．05），其中仅与b＋呈正相关。而Na＊K＊ATPase活性与滴水损失率和剪切力有显著负相关性（P〈0．05）。鹅腿肉中，Ca2＋ATPase活性仅与pH值、色泽（L＊）呈显著正相关性（P〈0．05），与其他各指标相关性较低，而Na＋K＋ATPase活性与滴水损失率和剪切力呈显著负相关性（P〈0．05）。鹅宰后，将肉在4℃下成熟4—5d，品质最佳。ATPase与肌肉品质指标密切相关。
- 张小涛潘道东曹锦轩邓方
- 关键词：肌肉品质ATPASE
- 响应曲面法优化浙东白鹅皮胶原蛋白提取条件被引量：1
- 2014年
- 以浙东白鹅皮为对象,探讨酸种类、pH值、料液比及提取时间对胶原蛋白提取率的影响,先确定酸的种类,然后在单因素试验分析的基础上,采用响应曲面优化提取工艺。结果表明:最佳提取工艺为酸种类乳酸、pH 1.9、料液比1∶50(g/mL)、提取时间60 h。在此条件下,鹅皮胶原蛋白提取率达到30.12%,与理论预测值相比相对偏差为0.13%。经紫外光谱推断为典型的Ⅰ型胶原蛋白,红外光谱分析可得出其具有完整的三螺旋结构。
- 丁琳张玉林杨媛赵紫微潘道东
- 关键词：鹅皮胶原蛋白响应曲面
- 海藻酸钠抗菌复合涂膜对冰鲜鸭肉保鲜效果的影响被引量：19
- 2016年
- 试验选择ε-聚赖氨酸(ε-PL)为生物源抗菌剂,添加柚子皮微晶纤维为增强剂,研究复合海藻酸钠涂膜试验对冰鲜鸭的保鲜效果的影响。采用SEM对复合膜的微观结构进行分析,研究了复合涂膜对冰鲜鸭肉储藏过程中的p H、挥发性盐基氮(TVB-N)、水分流失率、微生物指标、色差变化的影响。试验结果表明:ε-PL的添加有效增强了复合膜的抑菌性能,柚子皮微晶纤维的添加使复合膜内部形成稳定有序的网状结构,改善ε-PL分散性和稳定性;与空白对照组及单一海藻酸钠涂膜相比,1%ε-聚赖氨酸/海藻酸钠有效控制了冰鲜鸭肉储藏过程中TVB-N含量的升高,显著降低鸭肉的菌落总数和大肠杆菌菌落数(p<0.05),1%ε-聚赖氨酸/0.1%柚子皮微晶纤维/海藻酸钠可以显著改善冰鲜鸭肉的水分流失(p<0.05),保持鸭肉的鲜红色泽。该研究为海藻酸钠抗菌复合涂膜应用于冰鲜鸭肉保鲜包装提供了新的参考。
- 汤秋冶潘道东孙杨赢曹锦轩王广峰沈建良
- 关键词：海藻酸钠Ε-聚赖氨酸保鲜
- 低盐低亚硝板鸭腌制方法改良与品质鉴评被引量：1
- 2013年
- 为了提高传统板鸭的健康水平,以低盐低亚硝酸钠腌制板鸭,分析低盐低亚硝对板鸭各项理化指标、脂肪氧化及蛋白降解的影响。结果显示:低盐低亚硝板鸭相对传统工艺的板鸭含盐量(14.37%～10.61%)和亚硝酸盐残留量(1.77%～0.78%)明显降低(分别降为6.47%～4.52%及0.38%～0.16%)。在加工过程中板鸭的TBARS值和过氧化值逐渐升高,肌肉中的羰基值和双烯值均呈先下降后上升的趋势,表明板鸭脂肪氧化程度逐渐增加;加工过程中鸭肉中蛋白质发生不同程度的降解,组织蛋白酶和钙蛋白酶活性逐渐降低。
- 李鹏程潘道东曹锦轩
- 关键词：板鸭蛋白降解脂肪氧化酶活
- 食盐添加量对腌制板鸭品质的影响被引量：2
- 2013年
- 以食盐腌制板鸭,分析食盐添加量对板鸭感官性质、理化指标及细菌总数的影响。结果显示:食盐添加量对板鸭水分含量、剪切力、pH值的影响不显著;对板鸭盐分含量、色差值、TVB-N、TBARS及细菌总数影响显著,其中高盐组相对低盐组具有更低的TVB-N、TBARS及细菌总数。在低温真空包装贮藏条件下,高盐腌制的板鸭比低盐腌制的板鸭具有更长的货架期。
- 李鹏程潘道东曹锦轩
- 关键词：盐分板鸭
- 不同日龄及宰后成熟对樱桃谷鸭嫩度的影响被引量：10
- 2013年
- 通过测定不同日龄樱桃谷鸭宰后不同时间的滴水损失、蒸煮损失、pH值、剪切力、钙蛋白酶活性等指标,同时结合SDS-PAGE和蛋白质印迹分析,研究骨骼肌中与肌肉嫩度高度相关的肌钙蛋白(Troponin-T)、肌间线蛋白(Desmin)的降解情况以及日龄对宰后鸭肉嫩度的影响。研究结果表明:随着日龄的增加,宰后肌肉剪切力显著增加(P<0.05);随着宰后成熟时间的延长,宰后肌肉剪切力减小。宰后成熟期间,pH值和肌肉剪切力呈显著正相关(P<0.05),蒸煮损失和肌肉剪切力呈显著负相关(P<0.05),钙蛋白酶酶活力和肌肉剪切力呈极显著正相关(P<0.01)。增加日龄使得宰后肌肉剪切力增大,且日龄之间差异性极显著(P<0.01)。
- 邓方潘道东曹锦轩张小涛
- 关键词：樱桃谷鸭不同日龄宰后成熟嫩度
- 鸭肉调味酱的制备
- 2012年
- 以鸭肉为主要原料,用复合蛋白酶和风味蛋白酶组合(酶活力比1:1)进行酶解,通过正交实验获得如下优化酶解条件:复合蛋白酶与风味蛋白酶的总添加量为0.9%(W/W),酶解温度55℃,水料比4:1,pH6.5,酶解反应时间6h。然后将酶解液浓缩,配以辅料,通过正交实验确定调味酱最佳配方:酶解液的添加量为40.0%,淀粉的添加量为6.0%,糖的添加量为3.0%,盐的添加量为1.5%,酱油的添加量为1.0%,味精的添加量为0.2%,卡拉胶的添加量为0.3%。
- 刘春利潘道东
- 关键词：鸭肉酶解调味酱
