农业部农业科技跨越计划项目(200508)
- 作品数：2 被引量：8H指数：1
- 相关作者：梁灵杨改河高翔董剑毛颖异更多>>
- 相关机构：西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：农业部农业科技跨越计划项目陕西省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：农业科学轻工技术与工程更多>>
- 小偃22小麦粉面包加工技术研究被引量：1
- 2008年
- 为了提高我国小麦粉面包的加工品质,以小偃22小麦粉为材料,研究其面包加工的加水量、和面时间以及谷朊粉、卵磷脂、大豆蛋白对面包品质的影响,以面包的质构参数为评价指标进行试验。结果表明:加水量为小麦粉质量的56%、和面时间4 min为宜,谷朊粉为3%,卵磷脂为0.5%,大豆蛋白粉为2%。面包的制作工艺和添加剂对其品质有显著影响,所以在面包制作中应该严格控制其工艺参数和利用安全添加剂进行改良。
- 梁灵董剑高翔王华杨改河
- 关键词：小麦粉面包加工添加剂
- 小偃22小麦粉馒头加工技术研究被引量：8
- 2008年
- 为了提高馒头的加工品质,满足中国馒头加工业的迫切要求,以小偃22小麦粉为材料,研究其馒头加工的加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂对馒头品质的影响。结果表明,加水量、和面时间以及大豆蛋白、小麦胚芽、卵磷脂的添加量对馒头回复性、内聚性和咀嚼性影响显著或极显著。随加水量增加,馒头的内聚性和回复性先增后减,咀嚼性呈减小趋势;随和面时间与大豆蛋白添加量的增加,馒头内聚性和回复性均减小,咀嚼性均先减后增;随小麦胚芽添加量的增加,馒头的内聚性与回复性先减后增,咀嚼性先减后增;随卵磷脂添加量的增加,内聚性先增后减,咀嚼性先减后增,回复性减小。优质馒头制作的适宜加水量、和面时间以及大豆蛋白、卵磷脂和小麦胚芽添加量分别为粉质吸水率的80%、4 min、2%、0.4%、8%。
- 梁灵董剑高翔毛颖异杨改河
- 关键词：小麦粉馒头添加剂
