浙江省科技计划项目(2006C32013)
- 作品数：7 被引量：35H指数：3
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- 相关机构：浙江工商大学浙江省食品安全重点实验室更多>>
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 醋酸发酵工艺条件优化的研究被引量：23
- 2008年
- 起始酒精度、发酵温度、装液量对玫瑰醋醋酸发酵过程中醋酸的积累有较大的影响。对其进行3因素3水平正交试验,通过统计学方法对所得到的数据进行分析,得到最佳的工艺条件是:起始酒精度6%、发酵温度35℃、装液量40mL/150mL。同时考察了醋酸发酵过程中酸度的变化情况,发现在醋酸发酵的开始阶段起始酒精度、发酵温度对其影响较大,而在发酵后期,装液量对醋酸的积累影响较大。
- 林森蒋予箭国建娜励建荣
- 关键词：温度正交试验
- 缩短浙江玫瑰醋发酵周期的初步研究被引量：1
- 2007年
- 从浙江玫瑰醋传统的醋酸发酵着手,着重从醋酸发酵阶段的接种时间、接种量、接种酒精度以及发酵温度控制等几个工艺条件,对其醋酸发酵工艺进行了研究,最终得出第四天接种、接种量为10%、接种酒精度为6.0%以及控温35℃为较适宜的浙江玫瑰醋醋酸发酵的工艺条件,从而为生产中缩短玫瑰醋的发酵周期,保证产品质量的稳定提供了基础。
- 虞淼蒋予箭励建荣梁新乐
- 关键词：玫瑰醋醋酸发酵
- 玫瑰醋纯种“发花”工艺的研究
- 2009年
- 研究了不同霉菌种类、接种量、霉菌比例、冲缸放水时间对浙江玫瑰醋"发花"及后续发酵的影响,提出了一条可行的玫瑰醋纯种"发花"工艺。试验优选的玫瑰醋纯种"发花"工艺条件是:菌种为黑曲霉与根霉;"发花"时间7 d;菌种总接种量为米量的0.8%;菌种配比为黑曲∶根霉=0.5∶1或黑曲∶根霉=0.8∶1。
- 蒋予箭沈忱林森励建荣
- 关键词：菌种发酵时间接种量
- 菌种及温度对玫瑰醋发酵过程醋酸累积影响的研究
- 2009年
- 草缸盖中的微生物是赋予浙江玫瑰米醋特殊色泽及风味的重要因素之一，利用草缸盖中分离得到的多种醋酸菌种进行组合发酵试验和不同温度发酵试验。实验室分离得到醋酸菌种Sa071（暂命名）在表面静置发酵中产酸能力要优于生产中常用的沪酿1．01菌种以及其它试验菌种或菌种组合，Sa071和沪酿1．01试验组酸度达到最大的时间和最大值分别是84h，4．12g／100mL和96h，3．28g／100mL。同时还研究了温度对菌种Sa071在发酵过程中产酸和醋酸累积的影响，试验发现以5L的控温罐为发酵容器，在25～31℃的温度范围内均能达到较理想的效果，其中25℃下最有利于醋酸的累积，最终酸度达到了4．76g/100mL。
- 蒋予箭林森励建荣
- 关键词：菌种
- 黑曲霉AS3.4309产糖化酶条件的研究被引量：7
- 2009年
- 对黑曲霉AS3.4309液体曲产糖化酶的培养条件进行了研究。采用糖化力较强的黑曲霉进行液态培养,在单因素试验的基础上,采用4因素3水平正交试验对其产糖化酶的培养条件进行优化。结果表明,该菌株产糖化酶的最优培养基组成为:玉米粉15%,玉米浆7%,麸皮5%,豆粕粉2%,(NH4)2SO40.15%;培养条件为:接种量10%,发酵液起始pH4.5,30℃,200r/min,摇瓶培养7d,最高酶活力达到1294.52U/g。
- 周利南国建娜蒋予箭励建荣
- 关键词：黑曲霉糖化酶发酵
- 保温后熟及陈酿条件与玫瑰醋色泽形成的相关性研究被引量：1
- 2009年
- 研究引入了色率、黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数的概念,建立了对玫瑰醋色泽进行量化评价的方法。即将食醋稀释50%后,5000r/min离心30min,取上清液分别测其在波长460nm、510nm、530nm、610nm处的吸光度值,分别用10×lg(OD460nm/OD610nm)、10×lg(OD510nm/OD610nm)、10×lg(OD530nm/OD610nm)、OD610nm×20000/0.076来表示食醋的黄色指数、红色指数、玫瑰醋紫指数和色率,并用这种方法评价了保温后熟及保藏条件对食醋色泽的影响。通过试验发现在试验设计的保温时间范围内,色率随保温时间的增加呈下降趋势;黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数随着保温时间缓慢增大;常温保藏比4℃保藏样品的色率更高,而黄色指数、红色指数、玫瑰紫指数则是4℃保藏样品比常温保藏的高。
- 周利南林森蒋予箭励建荣
- 关键词：玫瑰醋色泽
- 浙江玫瑰醋酒化发酵工艺条件的优化被引量：5
- 2008年
- 玫瑰醋糖化阶段采用酶法制取糖液,以缩短糖化时间,酒精发酵阶段采用多种试验菌种共酵,对酒化、醋化阶段跟踪测定还原糖、酒精度、pH值、总酸等指标,并利用高效液相色谱(HPLC)和顶空气相色谱质谱联用技术(Headspace GC-MS)对醋样中的有机酸以及挥发性风味成分进行分析,确定最佳的酒化阶段发酵工艺。实验结果表明,K氏酵母、球拟酵母AS2.202、假丝酵母AS2.1182、乳酸菌AS1.130共同发酵的酒化方案为最佳实验方案,实现了玫瑰醋酒化方案的工艺优化。
- 国建娜蒋予箭王丽励建荣
- 关键词：玫瑰醋醋酸发酵风味成分
