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山东中烟工业公司资助项目(201101003)

作品数：1 被引量：13H指数：1
相关作者：钟芳徐菲菲汪华徐志强李玥更多>>
相关机构：安徽中烟工业有限责任公司江南大学更多>>
发文基金：山东中烟工业公司资助项目国家烟草专卖局基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇中焦
  • 1篇香成分
  • 1篇美拉德
  • 1篇美拉德反应
  • 1篇焦糖
  • 1篇固相

机构

  • 1篇江南大学
  • 1篇安徽中烟工业...

作者

  • 1篇周顺
  • 1篇周志磊
  • 1篇李玥
  • 1篇徐志强
  • 1篇汪华
  • 1篇徐菲菲
  • 1篇钟芳

传媒

  • 1篇食品与发酵工...

年份

  • 1篇2014
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
还原糖与脯氨酸固相美拉德反应模型中焦糖香成分的形成及机理被引量：13
2014年
研究了葡萄糖和果糖与脯氨酸固相美拉德反应中反应温度和反应物比例对几种焦糖香物质(2-乙酰呋喃、2,4-二羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(DDF)、菠萝酮(HDMF)和5-羟基麦芽酚)的影响并推测了这几种物质的形成机理。温度和反应物比例对2-乙酰呋喃的生成影响不大。DDF受温度的影响与还原糖种类有关,而HDMF和5-羟基麦芽酚受温度的影响规律类似,大生成温度都在300℃左右。还原糖脯氨酸比例对DDF、HDMF及5-羟基麦芽酚的影响规律相似,当还原糖脯氨酸比例小于1∶1时3者的生成量较低,当还原糖脯氨酸比例大于1∶1时3者的生成量较高,且当还原糖脯氨酸摩尔比为2∶1时,3者生成量大。文中进步分析了4种物质的形成机理,并探讨了温度和反应物比例对它们产生影响的原因。
周志磊徐志强周顺汪华徐菲菲李玥钟芳
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