天津市科技攻关项目(043102311)
- 作品数：1 被引量：5H指数：1
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- 大豆脂肪酸对酿酒酵母酒精耐性的影响被引量：5
- 2006年
- 通过向酒精发酵醪中添加不同量的大豆粉和脂肪酸,探讨大豆脂肪酸对酵母形态及酒精耐性的影响。结果表明,添加大豆粉可维持酵母细胞形态不变,降低残糖和提高酒精发酵的浓度,说明大豆粉可有效提高酵母菌的酒精耐性。大豆中的油酸、亚油酸可提高酵母菌的耐酒精性能,但不起维持细胞形态的作用。模拟大豆中主要脂肪酸含量,添加棕榈酸、油酸、亚油酸进行实验,结果表明,随添加量的增加,酒精浓度升高,但其作用小于添加脂肪酸含量相同的大豆粉的作用,且不能维持细胞形态不变。
- 沈楠肖冬光吴帅丁书美徐曼
- 关键词：酿酒酵母浓醪发酵
