国家蛋鸡产业技术体系建设项目(CARS-41-K25)
- 作品数：6 被引量：23H指数：3
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- 酶法提高蛋清粉起泡功能及其机理的研究被引量：6
- 2011年
- 为蛋清粉的起泡功能,采用中性蛋白酶水解蛋清蛋白以提高蛋清粉的起泡功能。采用单因素试验分析酶法提高蛋清粉起泡功能的影响因素。结果表明,酶法提高蛋清粉起泡功能的较适水解条件为:pH值7.0、酶添加量1000U/g、水解时间75min、水解温度37℃。与原工艺相比,蛋清粉起泡力由38.22%提高至93.19%,泡沫稳定性由84.95提高至105.19。
- 迟玉杰胥伟李鸿健
- 关键词：蛋清粉中性蛋白酶
- 响应面法优化蛋黄粉冲调条件的研究被引量：2
- 2014年
- 蛋黄粉含有丰富的磷脂,营养价值较高,但在应用过程仍存在溶解度低、黏度大、易结块、易分层等不利于冲调性的问题。本文重点探讨了影响蛋黄粉冲调性的因素,通过单因素试验和响应面优化试验研究冲调水温、冲调水量、蛋黄粉颗粒度对蛋黄粉冲调性的影响规律。单因素试验结果表明,随着冲调水温、冲调水量、蛋黄粉颗粒度的增加,蛋黄粉的冲调性均呈先上升后下降的趋势,且分别在冲调水温为70℃、冲调水量为蛋黄粉质量的20倍、颗粒度为50目时,其溶解度和稳定系数达到最大值。响应面优化试验结果表明最适的冲调条件为:冲调水温70℃,冲调水量为蛋黄粉质量的22倍,颗粒度为60目。在此条件下,蛋黄粉的溶解度为75.86g/100g,稳定系数为78.04%,蛋黄粉的冲调性最佳。
- 王晓莹迟玉杰赵英陈阳
- 关键词：蛋黄粉溶解度稳定性
- 酶法改性提高全蛋粉起泡性能的研究被引量：10
- 2012年
- 为提高全蛋粉的起泡性能,利用中性蛋白酶酶解全蛋液,采用响应面法建立了酶解改性提高全蛋粉起泡性能的二次回归模型,并验证了该模型的有效性,探讨了酶解温度、酶解时间、酶添加量三因素对全蛋粉起泡力(FA)和泡沫稳定性(FS)的影响,同时分析比较了改性前后全蛋粉的微观结构和分子量变化。结果表明最适改性条件为:酶解温度42℃,酶解时间90min,酶添加量1120u/g;与未改性全蛋粉相比,酶解改性后的全蛋粉FA从62.96%提高到77.36%,FS从20.67%提高到37.54%。
- 于翠迟玉杰胥伟孙强
- 关键词：全蛋粉起泡性能中性蛋白酶
- 液态蛋超高压杀菌与辐射杀菌被引量：1
- 2011年
- 液态蛋冷杀菌技术是一种新技术,既能杀灭液态蛋中的微生物,又能最大限度保持液态蛋的色泽、风味和营养。本文阐述超高压杀菌、辐射杀菌技术的基本原理及其在液态蛋制品中的应用。
- 李玉娜迟玉杰
- 关键词：超高压杀菌
- NaCl浓度、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响被引量：8
- 2012年
- 以全蛋粉(WEP)为乳化剂制备水包油型乳状液,以乳化活性(EAI)和乳化稳定性(ESI)为乳化性质的指标,研究盐、多糖以及小分子乳化剂对全蛋粉乳化性质的影响以及不同乳状液在高温下的耐热性。单因素试验表明:全蛋粉乳化性质分别在NaCl、黄原胶以及单甘酯的添加量为0.5 mol/L、0.08%、0.06%时达到最大值。正交试验结果表明:各因素对全蛋粉乳化性质影响的主次关系为,黄原胶>单甘酯>盐浓度。在优化组合条件下全蛋粉的乳化活性和乳化稳定性分别提高了0.49倍和14.43倍;并且添加黄原胶和复合物后的乳状液耐热性显著提高。
- 宋俊俊迟玉杰
- 关键词：全蛋粉乳化活性乳化稳定性单甘酯黄原胶
- 液态蛋高密度二氧化碳杀菌与紫外线杀菌被引量：1
- 2011年
- 液态蛋冷杀菌的技术中具有杀灭液态蛋中的微生物,又能最大限度保持液态蛋的色泽、风味和营养。本文主要介绍高密度二氧化碳杀菌和紫外线杀菌技术的基本原理及其在液态蛋制品中的应用。
- 李玉娜迟玉杰
- 关键词：高密度二氧化碳紫外线杀菌
