浙江省重大科技专项基金(2010C12012)
- 作品数：10 被引量：148H指数：8
- 相关作者：陈健初叶兴乾顾伟钢张进杰姚燕佳更多>>
- 相关机构：浙江大学浙江正味食品有限公司浙江省水产质量检测中心更多>>
- 发文基金：浙江省重大科技专项基金国家科技支撑计划浙江省科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 杨梅果渣提取物在鲜、熟猪肉中抗菌和抗氧化作用研究被引量：17
- 2011年
- 研究了杨梅果渣提取物在鲜猪肉中作为抗菌剂,在熟制猪肉中作为抗氧化剂的作用。结果表明,杨梅果渣提取物能有效抑制鲜肉冷藏过程中肉类色素的氧化变色,用0.2%～1%的杨梅果渣提取物处理冷鲜肉,可以有效改善并保持其色泽。杨梅果渣提取物含量≥1%时才能起到完全抑菌(大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、蜡样芽孢杆菌、枯草芽孢杆菌、鼠伤寒沙门氏菌)作用。杨梅果渣提取物在猪肉中的抑菌效果不显著。杨梅果渣提取物处理的猪肉经烤制烹饪后,在4℃冷藏过程中油脂的过氧化和TBARS的形成受到显著抑制。当杨梅果渣提取物含量≥0.6%时,抑制脂质氧化的效果与0.2%BHA/BHT的效果相仿。杨梅果渣提取物作为一种天然抗氧化剂,可用于改善冷鲜猪肉色泽,抑制烹制后熟制猪肉的脂质氧化。
- 张进杰顾伟钢吕兵兵陈健初叶兴乾
- 关键词：杨梅多酚抗菌抗氧化猪肉
- 柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响被引量：8
- 2012年
- 为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用。在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02%抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05%柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2。在12d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p<0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p<0.05)。CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组。CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大。5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势。在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组。结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长。为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考。
- 张进杰顾伟钢姚燕佳吕兵兵陈健初叶兴乾
- 关键词：冷藏PH肉类抗菌剂脂质氧化猪肉
- 红烧肉制作过程中脂肪氧化和脂肪酸组成的变化被引量：40
- 2011年
- 脂肪氧化和脂肪酸组成变化对肉制品的营养和风味产生重要影响。研究红烧肉烹制全过程中原料、水焯后、炖煮1h、炖煮2h 4个关键工艺点中猪肉的基本物理化学指标、脂肪氧化和脂肪酸组成变化情况。结果表明:成品红烧肉水分含量和粗脂肪含量分别比原料肉下降18.17%和43.46%,烹饪损失率为25.04%;过氧化值(POV)在炖煮1h后达到峰值,随后又下降;硫代巴比妥酸值(TBA)在烹制过程中逐渐上升(P<0.05);烹制过程使饱和脂肪酸(SFA)比例显著下降(P<0.05),单不饱和脂肪酸(MUFA)比例显著上升(P<0.05),不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸比值(UFA/SFA)从1.38上升到2.34,提高了猪肉中油脂的营养价值。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉叶兴乾陈健初
- 关键词：红烧肉烹饪脂肪氧化脂肪酸组成
- 3种猪肉汤体系中蛋白质降解产物的比较研究被引量：15
- 2012年
- 对3种不同烹制方法(水煮、炖煮和高压蒸煮)制得的猪肉和汤汁进行感官评定、总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳以及总氮(TN)、水溶性氮(WSN)、非蛋白氮(NPN)和游离氨基酸(FAA)含量的比较研究。感官评定结果表明3种工艺分别为水煮30min,炖煮2h和高压蒸煮15min时,烹制所得肉和汤汁口感与风味最佳。总蛋白SDS-PAGE凝胶电泳图谱显示炖煮肉中大分子蛋白降解最为显著,炖煮肉汤中水溶性蛋白含量最高。水煮、炖煮和高压蒸煮使肉汤体系水溶性氮总量分别比鲜肉增加12%、24%和5%,非蛋白氮总量分别增加42%、59%和33%,游离氨基酸总量分别增加61%、78%和51%。炖煮猪肉的蛋白质降解程度比水煮和高压蒸煮高,且大部分蛋白质降解产物转移到汤汁中,赋予肉汤最优的营养和风味。
- 顾伟钢张进杰姚燕佳纪蓉胡亚芹陈健初
- 关键词：烹制方法汤汁蛋白质降解
- 不同前期储藏条件对鲢鱼烹饪特性的影响被引量：1
- 2012年
- 研究了不同的前期储藏处理对鲢鱼烹制品质的作用。鲢鱼块在冷藏(-1℃)和冻藏(-20℃)条件下储藏0、3、6、9、12d后进行烹制处理,从化学、物理及感官方面评价储藏温度及时间对烹制后鲢鱼品质的影响。试验结果表明,烹制处理提高了鲢鱼肉的NPN、TVB-N及TMA含量;随储藏时间的延长,冷藏和冻藏的鲢鱼经烹制处理后鱼肉中总氮含量呈逐渐降低趋势,而非蛋白氮(NPN)、挥发性盐基氮(TVB-N)和三甲胺(TMA)含量均呈逐渐增加趋势,冷藏比冻藏的变化趋势显著。储藏时间越长,烹制后鱼肉组织质量劣化越严重。冷藏条件下适宜储藏时间不超过9d,也可延长至12d,且前期冻藏有利于保证鲢鱼肉烹制后的品质。
- 姚燕佳张进杰顾伟钢胡亚芹刘东红叶兴乾张成
- 关键词：鲢鱼烹饪挥发性盐基氮三甲胺非蛋白氮
- 鸡腿菇功能性成分及其功效研究进展被引量：15
- 2012年
- 鸡腿菇营养丰富,味道鲜美,含有多种功能活性成分,是一种具有广阔开发前景的食用菌。概述了鸡腿菇多糖、活性蛋白、鸡腿菇素、酚类物质、甾醇等主要功能性成分及其相关生物学功能的最新研究进展,并对其今后的开发前景进行展望。
- 赵春江陈士国彭莉娟程玉叶兴乾陈健初
- 关键词：鸡腿菇
- 响应面法优化鸡腿菇子实体蛋白酶解工艺条件被引量：12
- 2013年
- 以鸡腿菇子实体蛋白为原料,分别用木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶(Alcalase 2.4 L)、中性蛋白酶(Neutrase0.8L)、复合蛋白酶(Protamex)和风味蛋白酶(Flavorzyme 1 000 L)在各自适宜的条件下酶解,比较酶解物的水解度(DH)、蛋白质回收率(PR)、感官品质、抗氧化活性等。结果表明鸡腿菇子实体蛋白在碱性蛋白酶的作用下,其水解度、蛋白质回收率均最高,感官品质较为优良,抗氧化活性较高。研究酶活底物比([E]/[S])、底物浓度、酶解温度、pH值、时间对碱性蛋白酶酶解鸡腿菇子实体蛋白的影响,采用响应面法(RSM)优化得到最适工艺条件是:酶解pH 9.0、温度54.8℃,酶活底物比6271 U/g、底物质量分数1.0%、酶解时间4 h。在此条件下,水解度为24.05%。
- 赵春江孙进彭莉娟叶兴乾刘东红陈健初
- 关键词：碱性蛋白酶酶解响应面
- 响应面法优化白玉蕈酶解工艺研究被引量：6
- 2013年
- 目的:研究深度开发、利用白玉蕈的方法,以获取高氨基酸含量的白玉蕈调味料基液。方法:采用单因素结合响应面分析,以水解度为指标,探讨风味蛋白酶和中性蛋白酶复配酶解白玉蕈的条件,得到酶解白玉蕈蛋白的最优工艺条件。结果:单因素实验表明,风味蛋白酶和中性蛋白酶酶解白玉蕈的最优条件是:酶解时间5h,pH7,温度45℃,料水比1∶25。对酶解时间、温度和pH值的响应面优化结果表明,酶解时间5.47h,pH7.08,温度43.28℃为最佳。结论:利用风味蛋白酶和中性蛋白酶水解白玉蕈,可得到具有较高氨基酸含量的风味基料。该方法是一种制备白玉蕈调味料的有效方法。
- 程玉孙进赵春江储银吕兵兵夏金丹陈健初
- 关键词：酶解响应面
- HPLC示差折光法测定水产品中还原糖、磷酸化单糖和蔗糖被引量：11
- 2011年
- 以市售淡水鱼为试材,建立水产品中还原糖（葡萄糖、核糖）、磷酸化糖（磷酸化核糖和磷酸化葡萄糖）和蔗糖的定性、定量检测方法。对鱼肉中各糖进行检测,建立鱼肉中糖的高效液相示差折光分析法检测法。将鱼肉分成背部肌肉和腹部肌肉两个部分,用乙醇/水提取鱼肉中各糖物质,经树脂吸附处理后,对鱼肉中各糖物质进行分析。磷酸化糖检测,首先用碱性磷酸酶脱磷酸化,然后用同法进行检测。结果显示：各糖物质分离效果较好,方法学验证,各物质线性关系良好,回收率在70.2%~98.5%之间,重复性RSD均小于5%。
- 张进杰顾伟钢闫永芳姚燕佳陈健初叶兴乾
- 关键词：水产品还原糖碱性磷酸酶
- 不同烹饪处理对芹菜感官和营养品质的影响被引量：28
- 2012年
- 以本芹、西芹为原料,研究4种烹饪方法(漂烫、蒸、微波、炒)对芹菜感官品质和营养品质的影响。研究了不同烹饪加热方式对两种芹菜的硬度、色泽、叶绿素、抗坏血酸、多酚类物质和抗氧化能力的影响。结果表明:烹饪处理后,西芹的硬度和色泽得以较好地维持,感官品质优于本芹,但其功能成分、营养价值均低于本芹。漂烫处理有明显的护色作用,但营养成分损失较大。相比于漂烫、微波和炒,蒸能够更好地保持芹菜的脆性和绿色色泽等感官品质,且抗坏血酸保留率最高,本芹、西芹分别为84.95%、73.90%。微波和油炒使芹菜中总酚含量增加,抗氧化能力升高。烹饪后,黄酮类化合物含量显著降低(P<0.05)。人们在日常食用芹菜时,应根据自己的需求选择合理的烹饪方法。
- 彭燕顾伟钢储银吴丹叶兴乾刘东红陈健初
- 关键词：烹饪方法芹菜感官品质
