国家科技部农业科技成果转化资金(2011GB24490003)
- 作品数：5 被引量：28H指数：4
- 相关作者：周建新吴萌萌张杜鹃林姣包月红更多>>
- 相关机构：南京财经大学更多>>
- 发文基金：国家科技部农业科技成果转化资金江苏高校优势学科建设工程资助项目江苏省教育厅高校科研成果产业化推进项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 臭氧处理对小麦带菌量和脂肪酸值影响的研究被引量：5
- 2013年
- 为了保障小麦及其加工产品小麦粉的储藏与食用安全,研究了臭氧处理浓度和时间对小麦带菌量和脂肪酸值的影响。结果表明,臭氧浓度、处理时间对小麦带菌量和脂肪酸值均有显著性影响。随着臭氧浓度的增加和处理时间的延长,小麦的带菌量均有不同程度的下降,脂肪酸值则增加。细菌总数、需氧芽孢总数、蜡样芽孢杆菌、大肠菌群、霉菌含量、脂肪酸值与臭氧处理浓度或时间之间存在极显著的相关性,并呈一元线性关系。综合考虑杀菌效果和对品质的影响,臭氧处理浓度与时间选择160.5mg/m3和15min为宜,此时,小麦的带菌量显著降低,而其脂肪酸值与对照相比并未显著升高。
- 周建新包月红张杜鹃吴萌萌林姣
- 关键词：小麦臭氧处理带菌量脂肪酸值
- 臭氧处理小麦生产低菌粉的研究被引量：8
- 2013年
- 为了保障小麦粉及其制品的食用安全,研究了臭氧处理小麦生产低菌粉的工艺条件。结果表明,臭氧处理小麦的浓度、时间和润麦温度对小麦粉带菌量均有显著性影响,通过正交试验优化的工艺条件为:臭氧处理小麦浓度75 mg/kg、时间20 min、润麦温度10℃,在此工艺条件下生产的小麦粉,菌落总数、需氧芽孢菌数、霉菌总数分别为:470、180、340 CFU/g,蜡样芽孢杆菌和大肠菌群均<10 CFU/g,比对照小麦粉的带菌量明显下降。
- 周建新张杜鹃林姣包月红吴萌萌
- 关键词：臭氧小麦脂肪酸值
- 臭氧水润麦生产低菌化小麦粉的研究被引量：9
- 2015年
- 目的优化臭氧水润麦生产低菌化小麦粉工艺条件。方法用不同浓度臭氧水和温度润麦,并对小麦粉进行微生物和品质指标检测。结果 20℃润麦时,浓度为5.5 mg/L的臭氧水能显著降低小麦粉中微生物含量(P<0.05),且对小麦粉脂肪酸值和色彩色差值等品质指标无负面影响;同一臭氧水浓度润麦时,温度与小麦粉中微生物含量之间基本呈极显著的正相关(P<0.05),温度较低时,对小麦粉品质指标未产生负面影响。综合考虑减菌效果和对小麦粉品质的影响,润麦时选择臭氧水浓度为5.5 mg/L,温度为10℃,在此工艺下小麦粉中的细菌总数、需氧芽孢数和霉菌量分别为310、210、230 cfu/g,蜡样芽孢杆菌和大肠杆菌均<10 cfu/g。结论本方法能够生产低菌化小麦粉。
- 周建新黄永军张杜鹃樊艳
- 关键词：臭氧水
- 小包装小麦粉在储藏过程中微生物和品质变化与控制被引量：3
- 2016年
- 通过模拟储藏,研究了温度对储藏过程中小包装小麦粉微生物和品质影响。结果表明,随着储藏时间的延长,15℃时,小麦粉中微生物和水分基本不变,脂肪酸值增加缓慢;25、35℃时,菌落总数、霉菌总数、蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌和水分减少,但脂肪酸值增加快速。进一步的研究表明,在储藏过程中,小包装小麦粉水分、脂肪酸值与储藏温度呈极显著相关性。考虑小包装小麦粉储藏过程中的微生物和品质变化,为了保证小麦粉的储藏安全,应选择在低温15℃储藏,在此温度下水分和微生物量基本稳定,脂肪酸值增加缓慢,有利于延缓小麦粉品质和净含量的下降。
- 樊艳吴萌萌黄永军周建新
- 关键词：小包装小麦粉储藏微生物脂肪酸值
- 温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响被引量：5
- 2016年
- 通过单因素试验,研究了温度和时间对饼干烘焙过程中微生物和感官品质的影响。结果表明,随着烘焙温度的升高或时间延长,饼干中的微生物量呈下降趋势,同时也影响着产品的感官品质。分析显示烘焙温度或时间对饼干的微生物量呈显著影响。回归方程表明菌落总数、霉菌总数、大肠杆菌、需氧芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌与焙烤温度或时间存在极显著的一元线性关系。温度过低、时间过短,产品未熟,温度过高、时间过长,饼干焦糊严重,感官品质难以接受。为了饼干的安全和品质,焙烤温度及时间选择185℃和15 min为宜。
- 冯儒吴萌萌周建新冯燕玲
- 关键词：温度饼干微生物
