安徽省科技攻关计划(12010302076)
- 作品数：5 被引量：28H指数：4
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- 相关机构：合肥工业大学更多>>
- 发文基金：安徽省科技攻关计划国家自然科学基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 加工条件对烤制鹌鹑蛋挥发性风味物质的影响被引量：13
- 2013年
- 以鹌鹑蛋为原料,采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合的方法对不同烤制条件下鹌鹑蛋熟制品挥发性风味物质进行分析和研究。应用"相对气味活度值(ROAV)"评价各个成分对烤制鹌鹑蛋总体风味的贡献程度。结果表明,对烤制鹌鹑蛋风味贡献作用最大的主要是1-辛烯-3-醇、乙酸异戊酯、碳原子数在10个以下的饱和或者不饱和的脂肪醛等。随着温度的升高和烤制时间的延长,醛类的含量基本都增多,乙酸异戊酯的含量减少,杂环类含量呈现先增多后减少的趋势。不同温度、不同时间烤制的鹌鹑蛋风味有共同之处,同时也具有一定的差异。
- 王武吴巧董琪夏新武陈从贵
- 关键词：鹌鹑蛋烤制挥发性风味物质气相色谱-质谱
- 烤制鹌鹑蛋挥发性成分SPME条件优化被引量：2
- 2013年
- 以鹌鹑蛋为原材料,研究了烤制鹌鹑蛋挥发性成分的固相微萃取(SPME)条件。通过单因素和正交实验对萃取头种类、样品萃取量、萃取时间、萃取温度以及解吸时间进行优化。结果表明,较佳的萃取条件为:DVB/CAR/PDMS萃取头,萃取时间为30min,萃取温度为65℃,样品萃取量为2g,解析时间为2min。在此条件下,检测到烤制鹌鹑蛋中的挥发性成分34种。
- 吴巧王武章立新董琪夏新武
- 关键词：挥发性成分固相微萃取
- 氯化钙替代比对菊花猪肉香肠品质特性的影响被引量：4
- 2013年
- 基于低盐肉制品开发和菊花的食用功能,选用氯化钙部分替代传统食盐,在食盐使用总量1.5%的前提下,单因素试验考察CaCl2替代比(0～40%)对菊花猪肉香肠(chrysanthemum pork sausage,CPS)持水、色泽和质构的影响。结果表明,与未替代组相比,20%～40%的CaCl2可显著改善CPS的L*值、硬度和咀嚼性(P<0.05);但会对CPS的蒸煮损失率值带来明显的不良影响(P<0.05);CPS持水、色泽与质构的综合评价结果显示,适宜的CaCl2替代比水平约20%。
- 姚峥何静王路杜庆飞孙高军陈从贵
- 关键词：氯化钙
- 荷叶粉对猪肉火腿肠品质特性的影响被引量：4
- 2013年
- 以猪肉火腿肠(pork sausage,PS)为研究对象,考察荷叶粉添加量(0～2.0%)对PS持水性、色泽、质构及感官品质的影响。结果表明:添加荷叶粉能够显著改善PS的持水能力(蒸煮损失率CL值降低、保水性WHC值和总持水性TWBC值提高)和硬度(P<0.05);但会导致其L*值和a*值显著降低(P<0.05);添加不高于1.0%的荷叶粉,对PS的组织状态、香气、咸味、涩味和口感均无显著影响(P>0.05);综合分析结果显示,制作PS的荷叶粉适宜添加水平约为1.0%。
- 何静姚峥王路杜庆飞陈从贵
- 氯化钙对艾草猪肉脯品质特性的影响被引量：5
- 2013年
- 以艾草猪肉脯(PJAW)作为研究对象,考察CaCl2对NaCl的替代比(0～40%)对PJAW色泽、水分活度、pH值与质构的影响。结果显示:CaCl2替代比对PJAW的色泽、水分活度、pH值、硬度和韧性均有显著影响(P<0.05);CaCl2替代NaCl有利于改善PJAW的L*值和质构参数,但会给水分活度和pH值带来不利影响;适宜的CaCl2替代比为30%。
- 王路徐作政周燕子方红美陈从贵
- 关键词：氯化钙
