福建省教育厅科技项目(JA09155)
- 作品数：2 被引量：11H指数：2
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- 发酵酱油色素的提取及性质研究被引量：3
- 2012年
- 用有机溶剂从生抽酱油中提取酱油色素,研究其理化性质。结果表明:酱油色素的得率为17.8g/100mL,其为棕褐色带有浓郁酱香味的固形物。紫外和红外光谱扫描结果显示酱油色素是美拉德反应和酶促褐变的产物。酱油色素容易被H2O2氧化,而亚硫酸钠、蔗糖、苯甲酸钠和山梨酸钾对色素的影响很小,说明酱油色素稳定性良好。色素对DPPH自由基的清除能力可达88%,对羟基自由基的清除能力达80%,抑制亚硝胺合成的抑制率可达80%。
- 郭彩华陈昭华孙莉萍卢珍华杨秋明
- 关键词：生抽酱油色素DPPH自由基亚硝胺
- 黑酱油类黑素的提取、光谱性质及功能被引量：8
- 2012年
- 从黑酱油中提取类黑素并对其光谱性质和功能进行研究。结果表明:经有机溶剂沉淀及脱盐处理,冷冻干燥获得类黑素粗制品,得率为22.8g/100mL;经Sephadex G-50凝胶层析除去小分子物质,得到分子质量分布在3000～55000u的类黑素纯品。紫外和红外光谱扫描结果显示类黑素粗品是美拉德反应和酶促褐变的产物。类黑素粗制品对DPPH自由基的清除率最高达89.0%,对羟自由基的清除能力达89.5%,对亚硝胺合成的抑制率可达80.0%。提示酱油类黑素粗制品可以作为功能性固体酱油被开发,类黑色素纯品可开发成为功能性食用色素。
- 郭彩华林丽陈昭华卢珍华孙莉萍余菁
- 关键词：DPPH自由基羟自由基
