国家自然科学基金(31171648)
- 作品数：4 被引量：18H指数：3
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- 相关机构：中国农业大学中绿华夏有机食品认证中心北京市科学技术委员会更多>>
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- W/O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响被引量：5
- 2015年
- 采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/O)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SPI)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明,弹性模量(G')的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长,G'值不断增大,与传统卤水相比,新型W/O乳液凝固剂延长了冷凝胶的凝固时间,在凝胶形成过程中,W/O乳液对镁盐起到了缓释作用。对比不同W/O乳液凝固剂发现,含有乳清分离蛋白(WPI)的乳液形成SPI冷凝胶的时间更长,而且弹性模量值更小。此外,电镜结果表明W/O乳液凝固剂能显著降低冷凝胶的硬度并改善蛋白凝胶的网络结构,使SPI冷凝胶具有更小的网孔孔隙和更加均匀的网状结构。
- 朱巧梅郦金龙范鑫殷丽君
- 关键词：凝固剂流变特性微观结构质构分析
- 新型W/O盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响被引量：6
- 2014年
- 探讨新型油包水(W/O)盐卤凝固剂对大豆蛋白凝胶中水分变化的影响。利用差示量热扫描仪(DSC)和低场核磁共振(LF-NMR)来研究豆腐凝胶过程中水分的变化。结果表明,在豆腐凝固的过程中,总水分含量下降,自由水下降,结合水含量总体呈现上升趋势,豆腐凝胶结构中的水分自由度在不断减少。与传统盐卤凝固豆腐相比,新型W/O盐卤豆腐凝胶在同一阶段的自由水含量较高,弛豫时间较长,W/O凝固剂的缓释可以改善豆腐的质量。此外,WPI含量不仅对乳液稳定性起作用,而且会改善豆腐品质。在0.5%WPI W/O乳液作为凝固剂得到的豆腐样品核磁共振成像中氢质子的密度最大,说明WPI可以提高豆腐的持水性和品质,因此可将0.5%WPI制备的W/O乳液凝固剂作为豆腐生产用凝固剂。
- 朱巧梅郦金龙刘妍殷丽君
- 关键词：水分状态豆腐凝胶T2弛豫时间
- W/O及W/O/W乳液型缓释凝固剂对卤水豆腐品质的影响被引量：7
- 2013年
- 以W/O、W/O/W乳状液形式包埋盐卤,制备成具有缓释作用的新型乳液型豆腐凝固剂,应用于豆腐生产。研究发现:乳化型凝固剂可以减缓凝固剂与大豆蛋白的作用强度,改善豆腐凝胶的空间结构,降低凝胶硬度,而保持原有弹性。乳液凝固剂的使用能一定程度上减少豆腐加工过程中蛋白质和大豆异黄酮的物理损失,提高大豆异黄酮保有量。此外,豆腐凝胶亮度与白度均有上升。
- 郦金龙程永强焦翔朱巧梅殷丽君
- 关键词：大豆异黄酮凝固剂
- 乳化剂与内水相镁盐浓度对油包水乳液稳定性的影响被引量：3
- 2015年
- 研究并讨论了内水相镁盐与疏水乳化剂 PGPR 对油包水（W/O）乳液稳定性的影响。制备 W/O 乳液的油水质量比为 6：4，油相中疏水乳化剂聚甘油蓖麻醇酸酯（PGPR）质量分数为为 0.5%-2.0%， 水相中六水氯化镁的质量分数为 0%-12.0%. 采用 Turbiscan LabExpert 稳定性分析分析 W/O 乳液在贮藏 14d 过程中的整体稳定性。结果表明：在 14d 的贮藏过程中，液滴的聚沉和沉淀会导致乳液失稳。提高疏水乳化剂 PGPR 和镁盐的浓度可提高W/O 乳液的稳定性。对 W/O 乳液的粒径分布及油水两相界面特性进行分析，发现 W/O 乳液稳定的机制在于乳液粒径的减小以及油水界面张力的降低。此外，油水两相界面粘弹性也在一定程度上改善了乳液稳定性，油水界面膜强度值随着镁盐含量的增加呈现先上升后下降的趋势。
- 朱巧梅韩湘郦金龙殷丽君
- 关键词：镁盐粒径
