国家科技支撑计划(2012BAD37B06-06)
- 作品数：7 被引量：73H指数：5
- 相关作者：任云霞张坤生吴方邱春强陈迪更多>>
- 相关机构：天津商业大学河南农业大学天津市食品生物技术重点实验室更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家自然科学基金教育部科学技术研究重点项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 绿豆蛋白对熟制速冻水饺品质的影响被引量：4
- 2014年
- 研究了绿豆蛋白作为添加剂对熟制速冻水饺品质的影响。结果表明:添加适量的绿豆蛋白能降低水饺的冻裂率、失水率和蒸煮损失率,改善水饺的感官品质及质构品质,且绿豆蛋白添加量在4%以内不会影响水饺的色泽和气味,适宜的绿豆蛋白添加量为4%;加水量、速冻时间及不同加工方式对水饺的品质有影响,最佳组合为:加水量55%,速冻时间30min,采用微波复热的方式。
- 乔宁张坤生任云霞
- 关键词：绿豆蛋白水饺
- 香蕉微波真空干燥的实验研究被引量：4
- 2013年
- 对香蕉片进行了微波真空干燥的实验研究,获得香蕉微波真空干燥过程中温度的变化规律和相应的干燥特性曲线;研究了微波功率、真空度、以及切片厚度对干燥过程的影响。结果表明:微波功率越大、真空度越大、切片越薄,水分蒸发的越快,干燥的时间越短。
- 郭雪邹同华刘斌毛力
- 关键词：微波加热真空干燥香蕉温度曲线
- 酱卤鸡肉货架期预测的研究被引量：30
- 2012年
- 利用Arrhenius方程,以国标中用于评价肉质鲜度的唯一理化指标TVB-N为指示指标,建立预测酱卤鸡肉货架期的动力学模型。根据TVB-N值和贮藏时间的关系,得出活化能Ea和指前因子k0分别为16.254kJ/mol、31.125,推导出TVB-N变化速率常数k与贮藏温度(T)之间的Arrhenius方程。根据方程A=A0exp(kt),A终点TVB-N值为20mg/100g,能够预测一定贮藏温度下酱卤鸡肉的货架期。分别取4、10、16℃作为验证温度,结果表明:误差分别为3.71%、3.25%、5.45%,预测值与真实值之间能较好地符合。另外检测了贮藏期间样品的水分含量、pH、色泽和微生物的变化情况,水分含量、pH和色泽三者均呈现总的下降趋势,微生物数量随贮藏时间的延长而增加。
- 邱春强张坤生任云霞吴方
- 关键词：TVB-N动力学模型货架期
- 超高压对添加变性淀粉的鸭肉肌原纤维蛋白的影响被引量：5
- 2012年
- 以鸭胸肉为材料,提取鸭肉中的肌原纤维蛋白,研究超高压对肌原纤维蛋白的溶解性,以及添加4%的木薯变性淀粉的蛋白复合物加热成胶后的保水性、质构、白度的影响,研究的压力水平范围为0～600 MPa,保压时间为0～40 min。研究结果表明:复合物的保水性在400 MPa,20 min时最好;质构在保压10 min时最好;白度则随着压力和保压时间的增加。
- 任云霞李亚楠张坤生
- 关键词：鸭肉肌原纤维蛋白超高压变性淀粉
- 香菇贮存中品质变化动力学模型及货架期的预测被引量：10
- 2012年
- 研究了不同的储存温度下香菇的的品质变化。测定指标包括失重率、褐变强度、pH、色差。随着储存时间的延长,褐变强度增加,pH降低,L*和b*下降,a*上升,失重率上升。对几个指标进行回归分析,结合感官评价指标确定褐变强度、pH、L*可以作为衡量香菇在储存过程中品质变化的指标,并建立了3个指标的品质变化的1级动力学模型,与Arrhenius方程有很高的拟合度。pH的预测模型为:t=2.24×10-8e5608.16/T(其中T为温度,K);褐变强度值预测模型:t=4.647×10-7e4749.8/T(其中T为温度,K);L*值预测模型:t=4.392×10-7e4737.29/T(其中T为温度,K)。最后,结合3个指标模型的验证情况确定用褐变强度来作为衡量香菇货架期的指标,并预测了香菇的货架期,误差较小,可以很好的预测香菇在储存中的货架期,更好的控制香菇在贮存中的品质。
- 王盼张坤生任云霞
- 关键词：香菇PH色差失重率
- 真空冷却技术对低温乳化肠品质影响的研究被引量：8
- 2012年
- 为了提高熟肉制品的食用品质和延长货架期,探索适当的冷却技术对熟肉制品贮藏具有重要的意义。本实验分别采用流水冷却、风冷却、真空冷却、流水和真空混合冷却方式使天然肠衣包装的乳化香肠的中心温度从80℃降至室温20℃,探究不同的降温方式对低温乳化香肠的品质和货架期影响。结果显示:混合冷却方式耗时明显低于其他单独使用的冷却方式;与真空冷却相比混合冷却方式可以明显降低产品的失水率(p<0.05)、获得更优的感官评价;风冷却使储藏期间的脂肪氧化水平明显提高(p<0.05),真空冷却和混合冷却均可延长货架期,可使乳化香肠的保质期在26d左右,比其他两种方式延长5d。本实验认为利用流水冷却和真空冷却相结合的混合冷却方式更适于天然肠衣包装的乳化型香肠的冷却。
- 乔亮张坤生任云霞
- 关键词：冷却方式货架期
- 棕榈酸、油酸对糯米淀粉热特性的影响被引量：13
- 2013年
- 利用紫外分光光度计、X射线衍射仪和差示扫描量热仪(DSC)对棕榈酸、油酸与糯米淀粉复合物的性质进行测定。结果表明:棕榈酸和油酸均可与糯米淀粉形成复合物,且棕榈酸比油酸更易于与糯米淀粉复合。随着棕榈酸、油酸用量的增大,复合物形成量增多,糯米淀粉的吸光度显著降低;DSC分析表明:添加油酸使糯米淀粉的起始糊化温度、峰值温度以及糊化焓减小,而棕榈酸与糯米淀粉复合物的糊化焓随油脂添加量增加而显著增大。
- 艾志录陈迪谢新华潘治利王娜索标黄忠民
- 关键词：糯米淀粉脂肪酸吸光度
