黑龙江省教育厅资助项目(11531063)
- 作品数：4 被引量：15H指数：3
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- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 谷胱甘肽对酵母抗冻能力的影响被引量：3
- 2010年
- 研究了不同浓度的谷胱甘肽(GSH)对面团冷冻期间酵母存活率、产气能力及面团重量损失的影响。结果表明:随着冷冻时间的延长,冷冻面团中酵母的存活率越来越低,添加GSH的冷冻面团中的酵母菌落数明显高于未添加的冷冻面团,同时,添加了GSH的面团冷冻之后的产气能力显著高于未添加组,冷冻面团的重量损失则低于未添加组。GSH的添加浓度为0.3mg/kg时保护效果最明显。
- 韩春然马永强苏蕾蕾
- 关键词：谷胱甘肽酵母抗冻能力
- 冷冻面团生产工艺的研究被引量：3
- 2019年
- 以面粉为原料对冷冻面团的生产工艺进行研究,以比容为指标,探讨了冷冻解冻条件对面包品质的影响,并以发酵活力为指标,通过单因素试验及正交试验对冷冻面团的白砂糖添加量、食盐添加量、水添加量、酵母添加量等条件进行优化。结果表明,冷冻前静置时间25min,冷冻前发酵时间30min,冷冻温度-20℃,解冻方式采用解开包装后,于30℃条件下解冻30min,相对湿度95%,于32℃条件下醒发105min。最佳生产工艺条件为白砂糖添加量10%,食盐添加量0.5%,水添加量60%,酵母添加量2.5%,奶油3%,蛋黄5%,面包改良剂1%,脱脂奶粉3%,为冷冻面团的生产工艺提供了有效的科学依据。
- 马永强朱姝宋红霞张澜马蕊
- 关键词：冷冻面团生产工艺酵母
- 高渗培养对酵母抗冻能力的影响被引量：1
- 2010年
- 研究高渗培养对冷冻面团中的酵母抗冻能力的影响。分别研究16%、18%、20%和22%的葡萄糖对酵母冷冻期间的存活率,面团的产气能力和面团解冻之后重量损失的影响。结果表明:在冷冻5周之内,葡萄糖浓度低于20%,高渗培养可以提高酵母的抗冻能力,表现为酵母的存活率显著提高,面团的产气能力明显增强,冷冻面团解冻之后的重量损失降低。
- 韩春然马永强张红薇
- 关键词：冷冻面团酵母菌存活率
- 传统发酵面团的菌相分析被引量：8
- 2010年
- 对传统发酵面团的主要微生物菌群进行了分析,分离得到12株酵母菌,3株乳酸菌,16株醋酸菌,并对分离菌种进行了形态观察,生理生化反应实验,对菌种进行了初步鉴定。所得酵母菌主要为酵母属酵母,汉逊酵母属及毕赤氏酵母;乳酸菌主要为有嗜热链球菌,德氏乳杆菌保加利亚亚种及一种未知乳杆菌;醋酸菌主要为醋化醋杆菌,巴氏醋杆菌,汉氏醋杆菌及液化醋杆菌。
- 韩春然马永强王金凤何勇
- 关键词：酵母菌乳酸菌醋酸菌
