上海市科学技术委员会科研基金(09ER1431300)
- 作品数：3 被引量：16H指数：2
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- 黄酒风味物质的香气强度与结构关系的研究进展被引量：4
- 2011年
- 介绍了黄酒中风味物质的研究及评价方法,就黄酒中挥发性风味物质与香气强度定量关系的研究现状做了论述。从风味物质的嗅觉阈值出发,进一步阐述了黄酒中的醇、酯、酸、醛等挥发性风味化合物的香气强度与分子连接性指数之间的定量关系,并对今后黄酒的发展趋势进行了展望。
- 李红蕾冯涛
- 关键词：黄酒风味物质香气强度
- 黄酒酿制过程中风味物质变化规律的研究被引量：12
- 2011年
- 采用顶空固相微萃取和气质联用技术,对不同酿制阶段(前发酵、后发酵、澄清、灭菌)的黄酒中的挥发性风味成分的相对含量进行测定,用主成分分析法和聚类分析法对黄酒中挥发性风味物质的变化规律进行分析。利用现代分析仪器和主成分分析法及聚类分析法实现对不同酿制阶段黄酒中挥发性风味物质的分析与确定,为探讨黄酒酿制过程的成香机理提供理论基础。
- 李红蕾冯涛荣志伟
- 关键词：黄酒酿制过程风味物质主成分分析
- 响应面分析法优化黄酒风味物质的检测条件
- 2012年
- 用顶空固相微萃取,结合气相-质谱联用技术分析了黄酒中的挥发性风味成分。通过对萃取条件(萃取头、萃取温度、萃取时间和解吸时间)的单因素实验以及响应面设计的研究确定了检测3年陈黄酒风味物质的最佳条件,当使用Polyacrylate萃取头,萃取温度为45℃,萃取平衡时间为40min,解吸时间为4min时出峰个数为48个,出峰面积为5.15×104。通过最优条件下的GS-MS对3年陈黄酒中风味物质主要成分进行定性,主要的醇类物质有:乙醇、正丁醇、异丁醇、苯乙醇、丙醇等;主要的酸类物质有:乙酸、己酸、异丁酸等;主要的醛类物质有:苯甲醛、糠醛等;主要的酯类物质有:乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯;主要的酮类物质有:苯乙酮、甲基壬基酮。
- 李红蕾冯涛
- 关键词：黄酒风味物质固相微萃取
