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云南省省院省校科技合作计划项目(2009AD010)

作品数：1 被引量：7H指数：1
相关作者：高晓光马长伟王振宇更多>>
相关机构：中国农业大学更多>>
发文基金：云南省省院省校科技合作计划项目更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇云腿
  • 1篇理化特性
  • 1篇肌肉
  • 1篇肌肉组织
  • 1篇丙二醛

机构

  • 1篇中国农业大学

作者

  • 1篇王振宇
  • 1篇马长伟
  • 1篇高晓光

传媒

  • 1篇食品科技

年份

  • 1篇2011
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
云南干腌火腿加工过程中肌肉组织理化特性和氧化稳定性研究被引量：7
2011年
云腿是我国一类重要的传统肉制品。研究通过对加工过程中的云腿肌肉组织进行理化指标测定,初步确定了云腿的理化特性和氧化稳定性。结果显示随着加工工艺的进行,云腿肌肉组织中pH缓慢上升,aw值逐渐下降。股二头肌和半膜肌中的食盐含量分别增加到7.94%和6.75%。水分含量到了平衡期之后快速下降,蛋白质和脂肪含量相对增加。肌内脂肪和蛋白质氧化持续进行,但是总体上处于较低的氧化水平。TBARS值先增加后降低,半膜肌中的蛋白质氧化程度强于股二头肌。
王振宇高晓光王晓华余学富林祖松马长伟
关键词：丙二醛云腿理化特性
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