中国博士后科学基金(20060390295)
- 作品数：3 被引量：35H指数：3
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- 相关机构：河南农业大学更多>>
- 发文基金：中国博士后科学基金国家科技支撑计划国家高技术研究发展计划更多>>
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- 现代化工艺金华火腿肌肉水分活度变化规律研究被引量：9
- 2008年
- 【目的】研究金华火腿肌肉水分活度变化与原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的关系,为确定不同规格原料腿的加工安全性和制订现代化工艺金华火腿原料标准提供依据。【方法】采用现代化工艺加工金华火腿,测定了不同原料腿型、肌肉部位和腌制用盐量的肌肉水分活度。【结果】金华火腿肌肉水分活度随加工进程呈现规律性降低,盐渍期间浅层肌肉水分活度下降迅速,加工后期变缓,而股二头肌的水分活度在整个加工期间相对匀速下降,最终内外层趋于均衡。加大腌制用盐量能够促进浅层肌肉水分活度快速下降,但不利于加工后期水分活度的均衡分布;皮下脂肪厚度增加会延缓内外层肌肉水分活度的下降速度和均衡速度,经过腌制过程后其影响变小。原料腿重量越大,肌肉水分活度越高,加工后期尤其明显。加工结束时所有火腿各部位肌肉水分活度都在0.88以下,表现出良好的贮藏安全性。【结论】火腿各加工阶段水分活度受原料腿重量、皮下脂肪厚度和腌制用盐量等因素影响。
- 赵改名柳艳霞李苗云张春晖郝红涛高晓平孙灵霞
- 关键词：金华火腿水分活度
- 现代工艺金华火腿中游离氨基酸含量的研究被引量：10
- 2009年
- 通过跟踪金华火腿的现代化工艺生产过程,选取原料腿、预腌结束、腌制结束、风干中期、风干结束、成熟前期(成熟1)、成熟中期(成熟2)、成熟结束(成熟3)和后熟结束9个工艺点对金华火腿股二头肌中游离氨基酸的含量进行测定。结果表明:肌肉中的游离氨基酸(FAA)含量都随金华火腿加工进程逐渐升高;成熟过程中升高最快。FAA总量比腌制前提高5倍左右,多数FAA浓度为腌制前的10倍,含量较高的FAA有Glu、Leu、Ala、Arg等,增加比例较大的有Glu、Thr、Val、Ile和Pro等。
- 赵改名柳艳霞高晓平郭世良李欢张秋会
- 关键词：金华火腿游离氨基酸
- 基于判别分析法的金华火腿挥发性风味物质的形成过程分析被引量：16
- 2008年
- 为了弄清金华火腿风味物质的形成过程,以60只杂交猪后腿为原料,按照传统工艺加工金华火腿,用气质联用仪(GC-MS)分析了6个工艺点的肌肉中挥发性风味物质的出峰面积,并用判别分析法分别研究了用挥发性风味物质的出峰面积和出峰面积占总出峰面积的百分率建立的判别函数判断金华火腿加工程度的可能性。研究结果表明,用金华火腿挥发性风味化合物的峰面积进行逐步判别分析,有20种挥发性化合物进入判别函数,而用峰面积占总出峰面积的百分率进行逐步判别分析,有17种挥发性化合物进入判别函数,建立的两套判别函数都能准确判别火腿的加工程度。结果提示:金华火腿风味化合物是在加工过程中逐步形成的,在不同加工阶段,火腿特征风味化合物的含量及其比例各具特征,可以用以辨别火腿的加工时间。
- 赵改名柳艳霞田玮张春晖高晓平孙灵霞
- 关键词：金华火腿挥发性风味化合物
