国家教育部博士点基金(20020307006)
- 作品数：2 被引量：16H指数：1
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- 不同日粮水平和成熟时间对牛肉质量的影响
- 2003年
- 对3组未去势公牛分别采用不同日粮水平饲养并按照标准的屠宰工艺屠宰,对具有代表性的牛肉切块(背最长肌、腰大肌、半膜肌、臀中肌、臂三头肌、半腱肌)的质量的指标如滴水损失、pH值、颜色、蒸煮损失、剪切力进行了测定.结果表明,低日粮水平牛肉pH值偏高(P＜0.05),除腰大肌、臀中肌、臂三头肌的剪切力差异显著(P＜0.05)外,对其余各项指标的影响不显著;而成熟时间除了对牛肉的pH值无影响外,对其他各项指标均有显著影响(P＜0.05),随着成熟时间的延长,牛肉的滴水损失、蒸煮损失呈增加的趋势,而剪切力、颜色得分呈降低趋势.且牛胴体主要分割切块对成熟时间的反应不尽相同.
- 黄明
- 关键词：日粮水平牛肉质量
- 钙离子溶液浸泡处理对牛肉肌原纤维的影响被引量：16
- 2004年
- 用 0、 0 1、 1、 10、 10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液对宰后牛肉进行浸泡处理 ,测定肉样的肌原纤维小片化指数 ,观察肌原纤维超微结构变化 ,并对全肌肉蛋白进行了SDS PAGE电泳分析。结果表明 ,10 0、 2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组的肌原纤维小片化指数随着时间显著增加 ,且随着浓度增大 ,上升幅度增加。 30 0mmol·L-1CaCl2溶液处理后 ,肌原纤维结构裂解先发生在Z线附近 ,然后Z线和M线发生降解。SDS PAGE电泳结果显示 ,2 0 0和 30 0mmol·L-1CaCl2 溶液处理组全肌肉蛋白中的肌动。
- 汤晓艳周光宏徐幸莲张迎阳
- 关键词：牛肉钙离子肌原纤维蛋白降解
