国家科技支撑计划(2006BAD131302-02)
- 作品数：2 被引量：10H指数：2
- 相关作者：张正茂吕俊丽梁灵王文博更多>>
- 相关机构：西北农林科技大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水苏糖对馒头品质的影响被引量：7
- 2009年
- 【目的】研究水苏糖对馒头品质的影响,为水苏糖在馒头中的应用提供依据。【方法】将水苏糖按质量比0%,1%,3%,5%,7%添加到2种馒头粉(武农148、小偃22)中,采用传统工艺制作馒头,对馒头的感官评价及质构进行测定。【结果】当水苏糖添加量为3%时,馒头的感官评价得分最高,新鲜馒头的弹性最大;随着水苏糖添加量的增加,新鲜馒头的硬度逐渐降低,同时馒头的老化速度明显减慢。【结论】水苏糖可以有效地抑制馒头老化,延长馒头的货架期。建议在馒头制作过程中,水苏糖的添加量以3%为宜。
- 吕俊丽张正茂梁灵王文博
- 关键词：馒头水苏糖感官评价
- 水苏糖对面团流变学特性影响的研究被引量：4
- 2009年
- 用布拉班德粉质仪和拉伸仪研究分析了水苏糖对面团流变学性质的影响。结果表明:水苏糖能降低小麦粉的吸水率,增加面团的形成时间、稳定时间和评价值,增大面团的拉伸阻力、最大拉伸阻力和拉伸能量,能显著改善面团的弹性,并且水苏糖对小麦粉的影响顺序依次为:低筋粉>中筋粉>强筋粉。
- 吕俊丽张正茂梁灵
- 关键词：水苏糖粉质特性
