国家科技支撑计划(2011AA100801)
- 作品数：1 被引量：10H指数：1
- 相关作者：张燕姜斌董鹏王蓉蓉易建勇更多>>
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- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
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- 高静压和热处理对蘑菇多酚氧化酶的钝化动力学分析被引量：10
- 2012年
- 研究了高静压处理HHP(100～1 600 MPa,0.2～25 min)和热处理(55～80℃,0.2～20 min)对双孢蘑菇多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的钝化效果,并分析了钝化动力学。随着处理压力、温度的升高和处理时间的延长,钝化效果增强。在600 MPa以下压力处理后,PPO活性残存率均大于88%,表明600 MPa以下处理压力对PPO的钝化效果较差。而800、1000、1200、1400和1600 MPa压力下处理25 min,PPO活性残存率分别下降到66.42%、52.83%、27.20%、2.20%和0.01%,表明800 MPa以上压力能有效钝化蘑菇PPO。应用一级动力学模型拟合热处理对PPO的钝化动力学,各温度条件下拟合的决定系数R2都在0.960以上,表明PPO的热钝化符合一级动力学模型;应用两段式模型对HHP钝化蘑菇PPO的动力学进行拟合,决定系数R2均大于0.982,HHP钝化蘑菇PPO符合两段式钝化动力学。
- 易建勇姜斌董鹏王蓉蓉胡小松张燕
- 关键词：蘑菇多酚氧化酶高静压钝化动力学
