以土豆为代表性食品基质,建立在微波加热条件下美拉德反应模式体系,对6种黄酮醇抑制美拉德反应中丙烯酰胺形成作用的量效关系及其与反应终产物抗氧化之间的相关性进行系统研究;采用超高效液相色谱-串联质谱法(ultra-high performance liquid chromatography coupled with tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)检测美拉德反应终产物中丙烯酰胺的含量;采用1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐(2,2-azino-bis-3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid,ABTS)、铁离子还原力(ferric reducing ability of plasma,FRAP)3种经典方法检测终产物的抗氧化性,最终确定各种黄酮醇抑制丙烯酰胺形成的最佳作用浓度,论证该抑制作用与反应终产物抗氧化性之间的关系.结果表明:6种黄酮醇对丙烯酰胺形成作用的浓度-抑制率关系呈非线性变化趋势,在黄酮醇作用浓度为1×10-9 mol/L时其抑制率最大,其抑制率范围为48.9%～69.3%.以(±)-6-羟基-2,5,7,8-四甲基色烷-2-羧酸[(±)-6-hydroxyl-2,5,7,8-tetramethylchromane-2-carboxylic acid,Trolox]当量抗氧化能力的变化(change of Trolox equivalentantioxidant capacity,ΔTEAC)为抗氧化性衡量指标,采用DPPH、ABTS和FRAP法测得的ΔTEAC与黄酮醇对丙烯酰胺抑制率之间的决定系数(R2)分别为0.885 3、0.834 2和0.805 3,表明黄酮醇对丙烯酰胺的抑制作用与体系抗氧化性间存在着密切的关系.基于微波加热的美拉德反应体系不仅为研究以黄酮醇为代表的植物化学素抑制丙烯酰胺的作用提供了优良的实验体系,也为进一步研究丙烯酰胺抑制率与抗氧化之间的相关性提供了依据.
