黑龙江省教育厅科学技术研究项目(12511053)
- 作品数：3 被引量：34H指数：3
- 相关作者：夏秀芳黄莉丁一郭园园孙常雁更多>>
- 相关机构：东北农业大学日照职业技术学院更多>>
- 发文基金：黑龙江省教育厅科学技术研究项目国家教育部博士点基金公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 骨蛋白水解物对冷藏鱼糜品质和蛋白结构特性的影响被引量：7
- 2013年
- 通过测定不同贮藏时间内(0、1、3、5、7d)鲤鱼鱼糜的颜色(白度值、亮度值)、硫代巴比妥酸值、挥发盐基氮,及肌原纤维蛋白的ATPase酶活性、表面疏水性、总巯基含量等指标的变化,研究冷藏(4℃)条件下骨蛋白水解物对鲤鱼鱼糜的抗氧化效果及对蛋白的保护作用。结果表明,随着骨蛋白水解物添加量的增加,鱼糜色泽明显改善,鱼糜样品的TBRAS、TVB-N及表面疏水性呈下降趋势;而Ca2+-ATPase酶活性、总巯基含量呈上升趋势。其中添加7%骨蛋白水解物的样品效果最为明显,冷藏至第7d时,与对照组相比,样品的TVB-N及表面疏水性分别降低了1.30g/100g、1.80μg,且效果显著(p<0.05)。因此,骨蛋白水解物能够抑制淡水鱼鱼糜的蛋白和脂肪氧化变性,且浓度越高效果越明显。
- 丁一杨明王松黄莉夏秀芳
- 关键词：冷藏
- 脂肪添加量和冻藏时间对冷冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响被引量：10
- 2013年
- 研究脂肪添加量和冻藏时间对速冻水饺肉馅肌原纤维蛋白氧化和凝胶特性的影响。通过测定冷冻水饺肉馅中肌原纤维蛋白的氧化性变化和凝胶性质变化来揭示冷冻水饺在冻藏过程中食用品质下降的机理。在水饺肉馅中添加不同比例的背膘,在-18℃贮藏,分别测定水饺肉馅在0、30、60、90、180d时的羰基含量、热诱导凝胶的黏弹性的变化情况,并通过聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)观察肌原纤维蛋白的聚集和降解,通过感官评定指标评价水饺的感官品质的变化。结果表明:随着脂肪添加量的增加和冻藏时间的延长,水饺肉馅中肌原纤维蛋白中羰基含量显著增加(P<0.05);肌原纤维蛋白凝胶的储能模量G′下降,最大峰值对应的温度不断减小;SDS-PAGE图显示肌球蛋白的重链和肌动蛋白的百分含量下降,肌球蛋白的轻链2在贮藏180d时消失;在冻藏90d时,水饺的质地明显变得粗糙,多汁性降低(P<0.05),酸败味值增加,总体接受性下降。冷冻水饺在冻藏过程中,受脂肪添加量的影响,肌原纤维蛋白因氧化而严重变性,影响了其形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性,从而影响了冷冻水饺的食用品质。
- 黄莉孔保华夏秀芳李菁赵钜阳冯金凤常钊
- 关键词：冷冻水饺肉馅冻藏凝胶性
- 冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响被引量：18
- 2013年
- 冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白—肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。
- 丁一黄莉夏秀芳孙常雁郭园园王瑞
- 关键词：冻藏肌原纤维蛋白结构特性功能特性
