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潼川毛霉豆豉脱盐工艺及其新产品的研究
豆豉对我国饮食文化的形成影响巨大,近年来豆豉生产需求与日俱增,豆豉市场向阳发展。我国豆豉目前存在微生物超标、生产周期长、盐含量高、风味不稳定等问题,在国际市场中竞争优势不大。高含盐量影响豆豉的直接食用、整体风味和功能性,...
张鹭艳
关键词:脱盐工艺风味物质产品品质
响应面法优化潼川毛霉豆豉脱盐工艺及风味分析
2024年
为降低潼川毛霉豆豉的含盐量,采用透析袋辅助超声波并添加海藻糖为脱盐辅助剂的脱盐方法对潼川毛霉豆豉(含盐量13.40%)进行脱盐,在单因素试验的基础上,以含盐量和感官评分为响应值优化脱盐工艺并进行质构与风味物质分析。结果表明,当超声时间为59.89 min、超声功率为168.35 W、超声温度为30.35℃、脱盐辅助剂添加量为0.39%时,豆豉脱盐后感官评分为86.12分,含盐量为4.12%,脱盐效果显著,且此条件下脱盐的豆豉颗粒完整,色泽呈褐黄色,具有潼川豆豉特有的酱香味且咸淡适口。质构结果表明,脱盐后的豆豉仅黏附性降低(P<0.05),其余指标没有显著性变化(P>0.05)。豆豉脱盐后甜香风味有所增加,脱盐减弱了豆豉中亚油酸乙酯、乙酸和3-甲基丁酸带来的不良酸涩风味,而亚麻酸乙酯和油酸乙酯的特征风味有所损失。
张鹭艳刘丹灵黄思宇邹强
关键词:脱盐工艺响应面法挥发性风味物质
不同光质条件对毛霉豆豉前发酵品质的影响被引量:2
2023年
毛霉豆豉为研究对象,对其进行不同光质条件的前发酵处理,测定前发酵产品水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力等理化指标,并进行微生物测序,以探究不同光质条件对毛霉豆豉前发酵品质的影响。结果表明,在不同光质条件下,毛霉豆豉前发酵过程中水分、氨基酸态氮、酸性蛋白酶活力变化趋势相似,水分呈逐渐降低趋势,氨基酸态氮和酸性蛋白酶活力呈逐渐上升趋势;避光条件下氨基酸态氮含量和酸性蛋白酶活力最高,红光条件下两者都略微高于蓝光,而白光条件下最低;微生物测序法的结果显示在不同光质条件下,毛霉豆豉前发酵中微生物群落结构不同,从而导致品质差异。该研究为毛霉豆豉前发酵时期光质条件的选择提供了理论支持。
方秋野张驰松狄飞达刘一静李雨迟
关键词:毛霉型豆豉前发酵
毛霉豆豉的研究进展被引量:6
2021年
毛霉豆豉是我国传统的豆类发酵品,因其营养丰富、风味独特而深受消费者喜爱。通过综述毛霉豆豉发酵工艺、微生物菌群研究,对其活性成分及保健功效进行阐述,并对安全性问题进行分析,对毛霉豆豉今后的发展前景进行展望。
狄飞达纪芯钥邹强杨静刘一静苏秋军张驰松
关键词:毛霉型豆豉微生物发酵工艺活性成分
顶空固相微萃取法对两种毛霉豆豉风味分析被引量:3
2021年
运用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometer,GC-MS)仪和氨基酸自动分析仪对自制优化后的毛霉豆豉和传统市售毛霉豆豉的风味成分及氨基酸组成进行对比研究。结果表明:试验组毛霉豆豉共检测出63种香味物质,其中31种酯类物质,3种醇类物质,5种醛类物质,4种酸类物质,3种酮类物质,1种酚类物质,16种其他类物质;而对照组传统工艺生产的市售毛霉豆豉检测出50种挥发性香味物质,其中酯类22种,醇类4种,醛类5种,酸类4种,酮类1种,酚类2种,其他类12种。试验组经优化后的毛霉豆豉酯类物质更丰富,香气成分更突出。试验组经优化后的毛霉豆豉氨基酸含量为16.71 g/100 g,比对照组高0.67 g/100 g。
邹强危梦张孝琴邵良伟刘达玉文永平
关键词:毛霉型豆豉风味成分后发酵挥发性成分
基于模糊数学评定与响应面法优化毛霉豆豉制曲工艺被引量:22
2021年
制曲是豆豉生产过程中的重要环节,制曲结果的好坏直接影响最终产品的品质。该研究在单因素试验的基础上,通过Box-Benhnken的中心组合试验设计原理,测定豉曲中总蛋白酶活力和纤维素酶活力等指标,利用模糊数学评定方法确定豉曲相关指标权重并得出综合评分,以综合评分为响应面值,对毛霉豆豉传统自然制曲工艺进行优化。结果表明:最优制曲条件为菌粉接种量0.21%、制曲温度17℃、发酵时间6 d、制曲相对湿度86%,在此条件下豉曲质量指标综合评分达到97.187。该研究结果可为传统毛霉豆豉产业化的开发奠定理论基础。
邵良伟邹强张弛松张琼刘达玉
关键词:毛霉型豆豉响应面法
毛霉豆豉后发酵过程中的工艺优化
2021年
为优化毛霉豆豉的后发酵过程,通过正交试验进行研究。结果表明,最佳发酵条件为食盐添加量9.00%、发酵温度36℃、发酵时间60 d、乳酸菌和酵母菌接种比例1∶1,在此条件下产品氨基酸态氮含量为0.93g/100 g,总酸含量为2.08 g/100 g。该研究可为毛霉豆豉的后发酵工艺提供一定技术指导。
危梦刘文龙邹强周衡刚邵良伟刘达玉
关键词:豆豉风味后发酵
低盐保温发酵对毛霉豆豉品质的影响被引量:3
2020年
本文以毛霉豆豉为研究对象,分析了低盐保温发酵对豆豉理化指标、蛋白酶活力、游离氨基酸和挥发性组分的影响。结果表明,低盐保温发酵增加了豆豉样品中总酸(TA)、氨基态氮(AN)和游离氨基酸(FAA)的含量。比较发酵过程中蛋白酶活力可知,盐分影响了蛋白酶活力,从而影响最终产品中AN和FAA的含量,此外,温度通过影响酶促反应速率,影响游离氨基酸的含量,比较不同样品挥发性组分的组成和含量可知,降低盐分的同时提高发酵温度,能促进挥发性组分的积累特别是酯类组分。然而值得注意的是,保温发酵使豆豉样品的醇类偏低而酸类偏高,其具体原因需要进一步研究。综合以上研究结果,低盐保温发酵是解决豆豉低盐发酵的有效途径之一。
梁如朱新鹏李宏梁黄轩崔荣荣苏丹敏
关键词:游离氨基酸挥发性组分
永川毛霉豆豉传统发酵过程中微生物群落结构及动态演替规律被引量:14
2020年
利用高通测序法对制曲阶段及后发酵阶段永川毛霉豆豉曲料中微生物的群落结构及动态演替规律进行分析。结果表明,整个发酵过程中细菌的多样性高于真菌,制曲阶段微生物群落多样性较后发酵阶段更丰富、群落演替更剧烈。相对丰度>5%的共有17属真菌和25属细菌。制曲阶段的优势菌属有毛霉属、青霉属等真菌及明串珠菌属、魏斯氏菌属等细菌,后发酵阶段则以曲霉属、青霉属、芽孢杆菌属、代尔夫特菌属和根瘤菌属相对丰度较高。以毛霉属为主的少部分真菌在后发酵阶段相对丰度较低,但仍发挥着关键作用。芽孢杆菌属、葡萄球菌属和棒状杆菌属在整个发酵过程均具有重要作用。该研究有利于毛霉豆豉食品品质调控及复合发酵剂的开发。
李薇罗沈斌邱泽瑞赖登磊王洪伟索化夷
关键词:毛霉型豆豉高通量测序微生物群落结构发酵阶段
HS-SPME/GC-MS和电子感官技术分析毛霉豆豉发酵过程中风味品质被引量:27
2020年
为了对毛霉豆豉发酵过程中风味进行综合评价,本试验采用顶空固相微萃取/气相色谱-质谱法(HS-SPME/GC-MS)结合电子鼻、电子舌对其发酵过程进行研究。结果表明,毛霉豆豉不同发酵时期的11个样品共鉴定出68种挥发性风味成分,其中包括酯类18种、醛类7种、酸类3种、醇类26种、酮类4种、其他类10种。挥发性风味成分的种类由前发酵的15种上升至豆豉发酵成熟时(35~42 d)的31种,含量由前发酵1.69μg·g-1上升至发酵终点44.20μg·g-1,呈递增趋势,至发酵成熟期稳定,与电子鼻测定结果一致。电子舌测定结果显示,后发酵35 d时,成品的涩味、苦味及苦味回味降到适宜程度,鲜味和丰富性较高,而此时的挥发性风味成分种类丰富、含量高、香味浓郁、丰富性好,滋味和气味俱佳。因此,HS-SPME/GC-MS结合电子感官技术对毛霉豆豉产品品质的判别具有可行性,可为生产条件的优化提供理论依据。
蒋立文谢艳华李跑陈力力周红丽陈怡
关键词:毛霉型豆豉挥发性成分电子鼻电子舌滋味

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索化夷
作品数:210被引量:891H指数:18
供职机构:西南大学食品科学学院
研究主题:发酵乳杆菌 植物乳杆菌 牦牛 乳酸菌 豆豉
蒋立文
作品数:306被引量:1,561H指数:20
供职机构:湖南农业大学食品科技学院
研究主题:豆豉 发酵 挥发性成分 臭豆腐 腊八豆
阚建全
作品数:524被引量:5,295H指数:33
供职机构:西南大学食品科学学院
研究主题:花椒 青花椒 麻竹笋 生理功能 食品
陈力力
作品数:95被引量:519H指数:12
供职机构:湖南农业大学食品科技学院
研究主题:金针菇 毛霉型豆豉 油茶籽粕 纳豆芽孢杆菌 鸡蛋
杨伊磊
作品数:20被引量:102H指数:7
供职机构:湖南农业大学
研究主题:油茶籽粕 毛霉型豆豉 蛋白质 菌落总数 影响因素