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微波花椒鸡丁预制菜的工艺优化及其挥发性风味物质分析: 2025年; 为优化微波花椒鸡丁预制菜的加工工艺,本研究在单因素试验基础上,以感官评分为指标,对微波花椒鸡丁的加工工艺进行响应面试验设计以确定其最佳加工工艺,并采用气相色谱—离子迁移谱法(GC-IMS)分析微波花椒鸡丁的挥发性风味物质。结果表明:当花椒添加量5.0g,水淀粉添加量18.0g,微波加热时间7.50min,辣椒粉添加量5.0g,微波功率1000W时,微波花椒鸡丁色香味最佳。GC-IMS共鉴定出71种挥发性风味物质,其中萜烯类和酯类的种类繁多、含量丰富,是微波花椒鸡丁风味的主要贡献者。; 刘明珠华玲张秀萍丁燃容刘媛媛; 关键词：响应面法挥发性风味物质

植物乳杆菌发酵蓝莓汁发酵和贮藏过程中理化指标及挥发性风味物质的变化: 2025年; 为了解植物乳杆菌发酵对蓝莓汁在发酵和贮藏过程中理化指标和挥发性风味物质的变化规律的影响,以新鲜巴尔德温为原料,利用植物乳酸菌b-1发酵蓝莓汁,研究发酵和贮藏过程中理化指标和活菌数的变化,并利用HPLC和顶空固相微萃取气质联用(HS-SPME-GC/MS)测定蓝莓汁的有机酸和风味代谢物,分析其发酵和贮藏过程中风味品质的变化规律。结果表明,发酵24 h的蓝莓汁中的活菌数达到了108 CFU/mL;储藏28 d后活菌数为6.4×107 CFU/mL。蓝莓汁发酵期间理化性质变化较大,发酵过程中总酸含量逐渐增加,而pH呈现显著下降趋势(P<0.05)。在蓝莓汁发酵和贮藏过程中,共检测到6种有机酸,其中乳酸是发酵后的产物。贮藏过程中发酵蓝莓汁中挥发性风味物质分布为醇类>酮类>酯类>醛类>烷类>烯类。基于PCoA和OPLS-DA分析结果表明,利用植物乳杆菌发酵的蓝莓果汁在发酵期和贮藏期的风味代谢物差异较大,分别检测到14种、9种差异代谢物,且发酵阶段发酵蓝莓汁中芳樟醇和香叶醇的相对含量有所上升,增强了果汁的柑橘香、花香和玫瑰香气。该研究为植物乳杆菌在蓝莓发酵果汁中的应用提供了科学支撑。; 廖茂雯韩琛刘玮李艳琳陈昌琳袁怀瑜周艳李可李华佳; 关键词：蓝莓汁植物乳杆菌 GC-MS

馒头挥发性风味物质研究进展: 2024年; 馒头是中国传统主食之一,具有1 700多年的历史。随着人们生活质量的不断提高,馒头种类更加丰富,风味需求也变得越来越重要。愉悦的风味成为人们消费的主要驱动力,这对工业化酵母馒头的风味提出了更高的要求。影响馒头风味形成的因素有很多,包括发酵剂种类、原料以及加工工艺等。其中不同发酵剂因所含微生物的种类及数量不同,对馒头风味形成有显著的影响。本文针对现阶段影响馒头风味的主要因素进行综述,为馒头风味的理论研究提供一定的参考,为开发适应工业化生产且风味更佳的馒头提供实践指导。; 付元哲黄雅玲冯涛孙敏姚凌云王化田宋诗清; 关键词：馒头风味发酵剂微生物菌群发酵原料发酵工艺

果品挥发性风味物质的研究进展被引量：1: 2024年; 水果是居民膳食的重要组成部分,挥发性风味物质是评价果实品质的重要指标之一,对果实的整体风味和消费者的接受程度都有很大的影响。研究水果中挥发性风味物质的组成和含量,对于鲜果贮藏及其加工市场都具有重要意义。该文介绍水果中挥发性风味物质的常用提取方法与分析技术,总结水果在贮藏和加工过程中挥发性风味物质的变化,并对未来水果挥发性风味物质的研究方向进行展望。; 王前菊王宇方晓彤张绿萍周俊良; 关键词：水果挥发性风味物质贮藏

香蕉挥发性风味及其影响因素研究进展: 2024年; 香蕉是生产、贸易以及消费量均位居全球前列的水果。挥发性风味作为评价香蕉果实品质的重要指标,直接影响香蕉加工产品的质量。优化香蕉鲜果和加工产品的挥发性风味品质,不仅可满足日益增长的消费需求,也是推动香蕉产业升级的必然选择。目前,香蕉的挥发性风味品质未能得到足够重视,且其检测过于依赖感官评价,不利于香蕉挥发性风味品质的精准调控。本文综述了香蕉果实中的挥发性风味物质组成及影响因素,重点介绍了品种、栽培条件、采后贮藏保鲜和催熟技术以及加工利用环节对香蕉挥发性成分的影响,同时围绕香蕉挥发性风味品质优化提出了建议和展望,可为香蕉鲜果和加工产品的风味调控提供参考。; 张帅洪佳敏林宝妹李海明吴水金戴艺民; 关键词：香蕉挥发性风味物质栽培贮藏

腐乳中挥发性风味物质的研究进展: 2024年; 腐乳是我国特有的一种发酵调味品,风味是其重要的感官特征,是决定腐乳品质的重要因素之一。文章介绍了2017—2023年腐乳挥发性风味物质的研究进展,包含腐乳中风味物质的分离提取方法、形成过程、主要分类(白腐乳、红腐乳、青腐乳)、风味物质组成、风味物质形成的影响因素,并对腐乳风味物质的研究趋势进行了展望,为腐乳的风味研究提供了一定的参考。; 龚悦郭峰刘永国田红玉杨绍祥; 关键词：腐乳风味物质影响因素

马铃薯挥发性风味物质的检测方法: 本发明公开了马铃薯挥发性风味物质的检测方法，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱检测马铃薯中的挥发性风味物质。顶空固相微萃取(HS‑SPME)耗时短、操作简便，无需溶剂，绿色化、易实现自动化。本方法样品用量少，萃取过程中无...; 王凤忠刘佳萌范蓓李敏敏孙玉凤郑佳欢

白酒挥发性风味物质检测技术研究进展被引量：3: 2024年; 白酒是中国特有的一种蒸馏酒,历史悠久,在中国的饮食文化中扮演着重要的角色。由于酿造工艺、原料选取等方面存在差异,形成了不同风味的白酒,迄今为止已根据其主体风味特征将白酒分为十二种香型。白酒风味成分在白酒组分中占比不多,对白酒风味起到决定性作用的微量成分仅占1%~2%。白酒微量成分的提取、检测、分析对白酒的品质提高十分重要。由于白酒酿造过程工序复杂,可能出现不同批次风味不稳定性的问题。该文系统综述了不同香型白酒的主要风味化合物及其影响因素,从样品处理、定性和定量等方面总结了目前发展的风味物质主要检测方法,并对风味物质检测手段进行了展望。以期为促进风味物质检测技术创新,提高白酒现代化生产水平,以及稳定或改良白酒风味提供方法和思路。; 杨紫萱曾珊孙敏沈才洪熊燕飞宋萍宋萍杨雅琼敖灵; 关键词：白酒风味大曲窖泥糟醅

恰玛古中的挥发性风味物质的检测方法: 本发明涉及医药检测技术领域，提供一种恰玛古中的挥发性风味物质的检测方法，该检测方法通过配置高浓度和低浓度的含有待测恰玛古样品的水溶液，通过先采用顶空固相微萃取方法，萃取含有待测恰玛古样品的水溶液，再结合一次气相色谱‑嗅闻...; 范蓓刘佳萌王凤忠郑佳欢孙晶

基于GC-IMS分析盐渍海参挥发性风味物质: 2024年; [目的]探明盐渍海参(Apostichopus japonicas)的挥发性风味物质,比较不同产地盐渍海参的主要挥发性风味物质种类及差异。[方法]采用气相色谱-离子迁移色谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)对不同产地盐渍海参挥发性物质进行定性和相对定量分析,并建立指纹图谱。[结果]盐渍海参定性出以醛类、酮类、醇类和酯类为主的挥发性风味物质83种,但不同产地特征挥发性物质的相对含量不同。庚醛、辛醛等13种醛类是盐渍海参的共有成分。醇类和酮类是长岛盐渍海参的特征风味物质,威海和东营盐渍海参的特征风味物质主要为酯类,大连盐渍海参特征区域未鉴定出确定成分。[结论]不同产地的盐渍海参因特征性风味物质不同而具有独特的风味特征,可以为消费者的选择提供更多参考。; 刘芳张健赵云苹王共明井月欣矫春娜; 关键词：挥发性风味物质指纹图谱

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