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搜索到898篇“ 呈味物质“的相关文章

UPLC-HRMS法同时直接测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量: 2024年; 为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法,对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后,直接通过Hypersil Gold C_(18)(150 mm×2.1 mm,1.9μm)色谱柱进行待测物分离,再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物的定性定量分析。结果表明,该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取,且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析;配制17种氨基酸、4种生物胺及11种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液,经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好(R~2>0.990),且各待测组分的检出限、定量限值相对较低,可满足实际白酒样品相关化合物的分析需求;同时,各待测组分的平均回收率为71.92%~117.45%,且相对标准偏差为0.46%~5.48%,该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此,该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点,对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。; 杨军林尹艳艳尹延顺杨少娟田栋伟谢丹尤小龙吴成胡建锋张德芹; 关键词：白酒

食用菌呈味物质及其检测技术、应用的研究进展被引量：4: 2024年; 食用菌味道鲜美、营养丰富,近年来,作为一种健康营养类食品,食用菌越来越受欢迎。食用菌富含丰富的风味物质,挥发性风味物质和非挥发性风味物质是构成其风味体系的主要呈味组成部分。本文综述了近年来食用菌中主要呈鲜甜风味的非挥发性呈味物质,包括游离氨基酸、可溶性糖、呈味核苷酸等,以及挥发性风味物质,包括呈蘑菇风味的含硫化合物及醇、酮类化合物,呈清香风味的醛类、酯类等的研究现状,并对电子鼻、电子舌、气相色谱联用技术等检测方法进行了归纳总结,并综述了食用菌在风味物质方向的应用研究进展,旨在为更好的研究食用菌风味物质提供参考。; 于梓芃李宁阳弓志青王文亮贾凤娟崔文甲徐宗海宋莎莎李永生; 关键词：食用菌呈味物质风味特性

南北方养殖不同规格皱纹盘鲍营养成分和呈味物质分析: 2024年; 目的系统探究养殖模式和规格对鲍营养和呈味成分的影响。方法选取全年北方养殖、南北接力养殖和全年南方养殖3种模式下小规格、中规格皱纹盘鲍(Haliotis discus hannai),分别对其基本性状指标(总重、足肌重和壳长等)、营养成分(基本营养成分、脂肪酸和氨基酸)和呈味物质(游离氨基酸、核苷酸、有机酸和甜菜碱)进行测定和分析。结果小规格南北接力养殖皱纹盘鲍的足肌重[(17.85±0.57)g]、蛋白质[(67.55±5.01)g/100 g]、呈味物质[等效鲜味浓度(equivalent umami concentration,EUC)[(2.06±0.02)g MSG/100 g]、腺苷酸(71.04±8.15)g/100g和琥珀酸(8.16±0.76)g/100g]含量均高于小规格全年北方养殖皱纹盘鲍(P<0.05),但小规格全年北方养殖皱纹盘鲍必需氨基酸总量[(20.12±0.62)g/100g](P<0.05)和必需氨基酸指数(essential aminoacidindex,EAAI)(65.73)高于南北接力和全年南方养殖皱纹盘鲍;中规格全年北方养殖皱纹盘鲍EUC值[(1.64±0.05)g MSG/100 g]显著高于(P<0.05)中规格南北接力养殖鲍,但营养方面反之。3种来源的中规格皱纹盘鲍营养成分含量均高于小规格皱纹盘鲍;除全年北方养殖鲍外,小规格皱纹盘鲍呈味物质含量均高于中规格鲍。结论不同养殖模式、规格皱纹盘鲍营养成分和呈味品质均有差异,全年南方养殖和南北接力养殖鲍营养品质均优于全年北方养殖鲍,但全年北方养殖鲍呈味品质优于南北接力鲍(小规格除外);同一来源中规格鲍营养优于小规格鲍,但小规格鲍呈味品质均优于中规格鲍(全年北方养殖鲍除外)。本研究结果将为皱纹盘鲍养殖、消费、加工及其营养品质评价提供有力数据支撑。; 王腾彭吉星卢龙飞赵新楠林怡辰谭志军薛勇; 关键词：皱纹盘鲍北方养殖营养成分呈味物质

一种CTC红茶中的用于产地判别的关键性呈味物质的筛选方法: 本发明涉及红茶检测技术领域，具体涉及一种CTC红茶中用于产地判别的关键性呈味物质的筛选方法，利用高效液相色谱，高速氨基酸分析仪，电子舌与滋味阈值判定CTC红茶的主要呈味物质，解决了现有的研究主要围绕CTC红茶的产地区分，...; 李露青沈靖斐宁井铭

日粮中添加不同硒源对松辽黑猪肉品质和呈味物质的影响: 2024年; 为研究不同硒源对松辽黑猪肉食用品质、营养品质和呈味物质的影响。选择体质健康、体况相近、体质量约60 kg、出生120~130 d(约4月龄)的松辽黑猪36头,随机分成3组,每组12头。其中,对照组饲喂基础日粮,有机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg酵母硒,无机硒组饲喂基础日粮+0.24 mg/kg亚硒酸钠,统一饲养管理饲喂至100 kg/头,对其食用品质、营养品质和呈味物质进行分析。结果表明,在食用品质方面,有机硒组和无机硒组的亮度值(L^(*))、红度值(a^(*))和黄度值(b^(*))显著高于对照组(P<0.05),改善了表面肉色,增强了消费者视觉效果;有机硒组和无机硒组的滴水损失和蒸煮损失显著低于对照组(P<0.05),提高了肉保水性,增加了肉多汁性;有机硒组和无机硒组的剪切力显著低于对照组(P<0.05),改善了肉的嫩度和食用口感。在营养品质方面,3组间肌内脂肪、水分和蛋白质3种常规营养成分均差异不显著(P>0.05);必需氨基酸和脂肪酸组成营养价值较高,且蛋白组成接近标准蛋白,脂肪酸组成达FAO/WHO推荐值,以有机硒组最优,无机硒组次之;有机硒组和无机硒组的胆固醇含量高于对照组;在呈味物质方面,3组间肌苷酸含量显著差异(P<0.05),以有机硒组最高,高达2 228.38 mg/kg;3组间鲜味氨基酸含量存在显著差异(P<0.05),组别上以有机硒组最高,组成上以谷氨酸含量最高。综上,日粮中添加硒,改善松辽黑猪肉的食用品质,增加了肉的营养价值,提高了肉的风味与滋味。; 刘笑笑钟昊王蕾刘丽宅赵云辉金香淑李娜; 关键词：硒松辽黑猪肉品质呈味物质

酿造酱油呈味物质及其来源分析研究进展被引量：4: 2023年; 酱油是中国传统的调味品,酱香独特,滋味鲜美,是中式菜肴中最主要的调味佐料之一,其具有丰富饱满的鲜、甜、咸、酸等口感。随着现代科技的发展,人们对酿造酱油中的营养成分和呈味物质进行了大量的研究,文章主要综述了酿造酱油的呈味物质及其来源分析等,为后续研究酿造酱油呈味物质和品质提升提供了一定的理论基础。; 钟斌徐雅芫万娅琼刘坤荆丰雪李梅青程江华; 关键词：发酵工艺酿造酱油呈味物质

一种同时测定白酒中多种难挥发性呈味物质的方法: 本发明属于白酒分析检测技术领域，特别涉及一种同时测定白酒中多种难挥发性呈味物质的方法。包括如下步骤：(1)取样；(2)离心；(3)过滤；(4)采用超高效液相色谱串联高分辨质谱技术对过滤后的白酒样品进行分析；所用的色谱柱为...; 程平言胡峰杨军林田栋伟张健尤小龙蒋力力尹艳艳陈明学

10个肺形侧耳菌株的营养成分及呈味物质分析被引量：1: 2023年; 本研究对10个肺形侧耳Pleurotus pulmonarius菌株的子实体营养成分和呈味物质进行了分析评价,为肺形侧耳优良菌株的选育和开发利用提供一定的理论依据。以山东省内主要农林废弃物——苹果木屑和玉米芯作为基质对10个肺形侧耳菌株(5个野外采集菌株和5个商业栽培菌株)进行栽培,测定其粗蛋白、总糖、水解氨基酸、矿质元素和γ-氨基丁酸等营养成分以及游离氨基酸和5′-核苷酸等呈味物质的含量,并通过氨基酸评分AAS、化学评分CS和氨基酸比值系数RC、必需氨基酸指数EAAI和氨基酸比值系数评分SRCAA标准对其蛋白质营养品质进行评定。结果表明:10个供试肺形侧耳菌株的子实体中粗蛋白含量在30.00~36.07 g/100 g之间,总糖含量在31.10%~47.63%之间,γ-氨基丁酸含量在249.64~485.34 mg/kg之间,矿质元素含量丰富,必需氨基酸种类齐全、含量较高且组成均衡,尤其富含赖氨酸,通过必需氨基酸AAS、CS、RC、SRCAA和EAAI评定,发现供试肺形侧耳子实体蛋白质的营养价值与人体所需的营养水平较为接近,是一种较好的蛋白源,其中商品菌株的营养价值显著高于野生菌株。综合比较10个供试菌株发现,5个商业栽培菌株间的各项指标差异较小,品质普遍较高,其中菌株PL9表现最优,其蛋白营养价值和等鲜浓度值(EUC)明显高于另外4个菌株;5个野生菌株间的差异较为明显,个别菌株表现为单一营养物质含量较高。; 王祥锋赵威汪乔王丽; 关键词：营养成分呈味物质矿质元素

酱油的罐式与池式发酵过程中关键呈味物质对比分析被引量：2: 2023年; 从发酵罐和发酵池中选取发酵过程中的酱油进行中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、游离氨基酸含量、pH值、总酸含量、有机酸含量、还原糖含量、淀粉酶活力和食盐含量的检测与分析。结果表明:池式发酵酱油的中性蛋白酶活力、氨基酸态氮含量、氨基酸总量、有机酸总量、淀粉酶活力、还原糖含量、总酸含量和pH值都高于罐式发酵酱油;食盐含量则是罐式酱油更多;其中鲜味氨基酸在发酵12d后池式酱油的含量就高于罐式酱油的含量,尤其是池式酱油的谷氨酸在发酵45d时已达到10.42g/kg,而罐式酱油的谷氨酸含量仅7.91g/kg;两种方式发酵的酱油都能检测出7种有机酸,且含量较高的两种有机酸分别是乳酸和乙酸;在发酵结束时池式酱油的还原糖含量比罐式酱油的还原糖含量高1.01g/100g;池式酱油的食盐含量比罐式酱油的食盐含量低0.90g/100g,说明在关键呈味物质上池式发酵酱油优于罐式发酵酱油。; 黄留瑶林礼钊吴惠贞苏国万林伟锋; 关键词：酱油发酵方式呈味物质

遵义地区不同品种茶树茶叶呈味物质和矿质元素的含量特征被引量：1: 2023年; 【目的】探明遵义地区不同茶树品种呈味物质及矿质元素的含量特征,为茶树品质评价及加工提供参考。【方法】以遵义地区16个茶树品种的成熟叶片为研究对象,采用分光光度计、高效液相色谱系统和电感耦合等离子体质谱仪测定呈味物质和矿质元素。【结果】不同茶树呈味物质和矿质元素含量在不同品种间差异显著(P<0.05),氨基酸含量为1.97%~2.90%,咖啡碱、儿茶素、表儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、儿茶素总量分别为0.08%~1.75%、0.03%~0.87%(丹桂、中茶108、鸟王17号、贵州紫色茶未检出)、0.25%~1.45%、0.18%~1.64%、0.06%~3.34%、0.52%~2.21%、1.85%~7.32%,其中,黔茶1号的咖啡碱含量最高,黔湄601的儿茶素总量含量最高,黔湄502的游离氨基酸含量最高。在11类矿质元素含量中,K和Ca的含量均较高,分别为7718.00~15301.33 mg/kg和4007.33~14695.67 mg/kg,均在4000 mg/kg以上,Mn、Mg和P含量分别为1714.67~6240.33 mg/kg、1085.33~2596.33 mg/kg和1426.00~3099.67 mg/kg,Na、Fe、Zn、Cu、Ti含量稍低。【结论】呈味物质和矿质元素在16个不同茶树品种中差异明显,长时间在同一地区种植的不同品种茶树成熟叶片呈味物质和矿质元素含量相近。; 张纪伟吴金春周绍钧罗玉航苏杭李洁卢叶向丽萍; 关键词：茶树呈味物质矿质元素

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